Málokdo si umí představit vaření bez skvělých pomocníků, jakými jsou sůl a pepř. Už od pradávna se říká, že sůl je nad zlato, ale takový pepř můžeme právem nazvat králem koření. Dá totiž nejrůznějším pokrmům pořádný šmrnc. Cesta z rostliny až k nám do kuchyně není jednoduchá, na jejím konci nás ale čeká chuťový zážitek, který navíc prospívá našemu zdraví. Jaké existují varianty pepřů, v čem se liší a který pepř je nejkvalitnější?
Pepř pochází z keře pepřovníku a znali ho již staří Římané. Z jihovýchodní Indie se díky rozvoji mořeplavby rozšířil v 15. a 16. století i do dalších míst. Dnes tuto rostlinu nalezneme zvláště v tropických částech světa a nezřídka na čajových či kávových plantážích. Jediný keř může mít na sobě hned několik druhů pepře, záleží pouze na tom, v jaké fázi dozrávání se sklidí a usuší. Poté putuje do našich kuchyní tak, jak ho známe – celý, drcený či mletý.
Kromě skvělých dochucovacích schopností má také příznivý vliv na naše zdraví. Prokazatelně podporuje trávení a srdeční činnost, zrychluje metabolismus, pomáhá při nadýmání, menstruačních obtížích či nechutenství. A působí také jako afrodiziakum.
Černá klasika i barevné varianty
Černý pepř patří k nejznámějším a také nepoužívanějším druhům, zároveň je také nejlevnější. Jedná se o nedozrálý plod pepřovníku, který se nejprve nechá zapařit a následně usušit na slunci, dokud neztmavne. Jeho výrazná štiplavá chuť si skvěle rozumí především s tmavým masem, polévkami, omáčkami či guláši.
Nezralé plody pepřovníků lze zpracovat i jinak. Usušením nebo zmrazením vzniká zelený pepř, který zpravidla využijeme při přípravě paštik, mletých mas či steaků nebo z něj můžeme udělat falešné kapary. Stačí kuličky naložit do nálevu z octa či soli, čímž si zachovají svou barvu. Chuť zeleného pepře je výrazná a nepříliš pálivá, nicméně jeho cena je poněkud vyšší.
Výraznou, avšak ne tak palčivou chutí, vyniká pepř bílý. V tomto případě jde o již zralý plod pepřovníku, který se po sklizni namáčí, loupe a následně vysušuje. Ideálně se používá k drůbežímu masu, rybám či sýrům, případně do smetanových omáček.
Červený pepř jsou zcela zralá pepřová zrnka po sběru vysoušená na slunci. Má peprnou chuť a nasládle voní po ovoci. Je ideální na steaky, grilovaná masa, burgery, ryby a plody moře, drůbež i zvěřinu. Hodí se do dresinků, omáček, těstovin, zeleninových a vaječných jídel. Používá se ale také při výrobě dezertů a nápojů.
Prémiový pepř z Kambodži
Za vůbec nejkvalitnější pepř na světě je považován Kampotský, který roste v provincii Kampot v jižní Kambodži. Pěstování není vůbec snadné, proto je tato odrůda málo rozšířená a dražší než ostatní. Z rostliny se opět získává pepř zelený, černý, bílý, červený i tmavě červený.
Do České republiky a na Slovensko ho jako první u nás začala v roce 2018 dovážet česká značka .pepper..field. Jejich Kampotský pepř pochází přímo od kambodžských farmářů, díky čemuž značka také přispívá k ekonomickému růstu, soběstačnosti a technologickému rozvoji Kambodže. Pepř je 100% fair trade a podporuje místní malé farmáře, kterým zvyšuje životní úroveň. Tito farmáři pěstují pepř již od 13. století, takže jejich know-how je opravdu jedinečné a léty ověřené.
Chuť tohoto pravého Kampotského pepře nyní můžete okusit v Bageterii Boulevard, kde jeho nezaměnitelnou chuť zakomponoval kuchař Ondřej Hutnik do receptury omáčky určené k bramborovým patatas a dalším produktům. Ta je složena z majonézy, medu, hořčice, konfitovaného česneku, zelené petržele a nakládaného zeleného kampotského pepře, který získal prestižní ocenění – tři hvězdičky Great Taste.
Tajemstvím tohoto naloženého zeleného pepře je fermentace, která zachovává jeho čerstvost. Té je dosaženo pomocí přírodní mořské soli ručně získávané na salinách u kampotských břehů, kde solné květy vytahuje z mořské vody síla slunce. Takto získávaná sůl dokáže čerstvě sklizený pepř zakonzervovat natolik, že vydrží transport až do našich končin. Díky tomu si tak můžete vychutnat lehce palčivou chuť, kterou milují i samotní farmáři, kteří pepř pěstují.
