Je velkým uměním skloubit pokrmy s vínem a nikde jinde to neplatí víc než v případě ryb a mořských plodů. Jejich široká škála a jemné chuťové nuance přímo vybízí ke kreativitě v kuchyni. Ryby, zejména ty sladkovodní, jsou klíčovým prvkem české kuchyně již po staletí. Výběr správného vína může pokrm ze sladkovodních nebo mořských ryb pozvednout na vyšší úroveň. A právě německá vína, především tedy bílá, která se rodí v poměrně chladném podnebí, jsou k nim ideálním doprovodem.
Česká republika experimentuje s německými víny
Podle údajů Českého statistického úřadu (ČSÚ) spotřeba ryb v České republice v posledních letech roste. Zatímco v roce 2016 činila průměrná spotřeba rybího masa 5,1 kilogramu na osobu, o rok později se zvýšila na 5,4 kilogramu a loni to bylo 5,6 kilogramu. Podle ministerstva zemědělství je tento dvouprocentní nárůst průměrné spotřeby ryb stále nedostatečný a Češi by je měli jíst častěji. Ryby jsou zdrojem nutričně významných bílkovin, lipidů, vitaminů i minerálních látek a jejich optimální spotřeba se pohybuje kolem 17 kilogramů na osobu za rok. Zatímco celosvětový průměr činí 20 kilogramů ryb na osobu, v Evropě jde pouze o 11 kilogramů.
Jejich konzumenti mají i ve vnitrozemském státě, jakým je Česká republika, velmi široký a pestrý výběr a mohou se rozhodovat, zda je budou jíst venku, nebo si je uvaří doma. Přeci jen se jedná o univerzální surovinou, kterou lze připravovat na mnoho různých způsobů, včetně toho, že si je lze vychutnat dokonce i v syrovém stavu.
Z široké nabídky vyplývá, že se k jednotlivým druhům ryb hodí stejně nepřeberné množství druhů vína či vinných stylů. Podle tradice se s rybami a mořskými plody pojí zejména bílé, ale to už dávno neplatí a v některých případech je k nim červené víno nebo růžové víno dokonce vhodnější. Vše záleží na druhu ryb, ale hlavně na způsobu jejich přípravy. Zaměříme-li se na výše zmíněné bílé víno, na německých vinicích převládá právě to a podíl bílých odrůd pěstovaných v Německu se v posledních letech zvyšuje. Ryzlink rýnský je ve světě považován za zlatý standard a je vynikajícím doplňkem k většině rybích pokrmů.
Recept podle italského šéfkuchaře Alberta Virtale z Casa di Carli:
Grilovaný pstruh s mátovou cuketou
- 1 filet ze pstruha
- 1 cuketa
- 3 lístky máty
- 1 stroužek česneku
- 1 dcl bílého vína
- olivový olej
- bylinkový olej
- sůl a pepř
Postup: Cuketu nakrájíme na malé kousky. Na pánvi zvolna prohřejeme česnek a jakmile se olej rozpálí, přidáme připravenou cuketu. Mírně orestujeme, přidáme sůl, pepř, deci vína s trochou vody a pár minut restujeme. Pstruha mezitím lehce potřeme olivovým olejem, osolíme a vložíme na rozpálený gril. Rybu grilujeme jenom pár minut, aby zůstala šťavnatá. Při servírování přidáme bylinkový olej a podáváme teplé.
Šárka Dušková z Weinakademiker a čerstvě jmenovaná ambasadorka německých vín VDP k němu doporučuje mladý suchý ryzlink z Rheingau, ročník 2020 nebo 2019, protože: „Jehož vůně a chuť citrusů, především grepů, svěží kyselinka, říznost a dlouhá, šťavnatá dochuť výborně doplní tuto lehkou úpravu pstruha kombinovanou se zeleninou, česnekem a bylinkovým olejem.“
Klíčem k párování ryb a mořských plodů s vínem je textura i chuť. Ryby lze obecně rozdělit do čtyř skupin:
Křehké a jemné ryby, jako je platýs, mořský jazyk nebo okoun.
Kategorii s pevnějším masem zastupuje například pstruh, mořský vlk nebo treska.
Mezi masité ryby patří losos, tuňák, mořský ďas nebo mečoun.
Poslední kategorií jsou ryby s výraznou chutí, mezi ně pak patří například sleď, makrela, sardinky nebo ančovičky.
Pro každou z těchto skupin platí několik obecných zásad. Jemné bílé rybí filety potřebují lehčí bílé víno: například Rulandské bílé z Bádenska nebo Falce, Rulandské šedé nebo Sylvánské zelené z Rheinhessen nebo Frank. Masitější ryby, jako je tuňák, zase snesou výraznější chutě a vína, například plné tělnaté Rulandské modré nebo vyzrálé Chardonnay.
Způsob úpravy ryby – pečení, smažení či grilování – nebo ostatní ingredience v receptu pomohou lépe se orientovat ve výběru vína a sáhnout po ideální láhvi. Například halibut grilovaný jen se špetkou soli si žádá jeden typ vína, zatímco stejná ryba grilovaná a přelitá mangovo-koriandrovou salsou bude vyžadovat zcela jiný – například polosuchý ryzlink z Německa, který skvěle doplní sladkost omáčky. Ryba podávaná se smetanovou omáčkou zase bude potřebovat víno s vysokou kyselinkou, které pročistí chuť mezi jednotlivými sousty. Pikantní rybí pokrmy si žádají mírně sladká vína, jež vyváží kořenitost pokrmu.
Tučné ryby patří k nejzdravějším ze všech, protože obsahují velké množství omega-3 mastných kyselin, zároveň se ale řadí k těm, které se nejhůře kombinují s vínem. Hlavním důvodem je, že mastné kyseliny v nich ve vysoké míře obsažené způsobují u mnoha suchých vín kovovou chuť. Jedním ze způsobů, jak se tomu vyhnout, je připravit tyto ryby s rajčaty, olivami a bylinkami – například provensálskými – vyzkoušejte k nim lehká červená vína, jako je ovocné Rulandské modré, Svatovavřinecké nebo méně známou Mlynářku (Pinot Meunier).
Ryby s pevnou strukturou masa, jako je mečoun, žralok, tuňák a některé druhy mořského vlka, je nejlepší zprudka ogrilovat. Méně je v tomto případě více a dokonalý rybí steak je minutová záležitost. Tyto ryby se dají zkombinovat s červeným vínem i při nejjednodušší přípravě. Červené víno však musí mít mírný obsah tříslovin i alkoholu. Vhodnými kandidáty jsou například lehké vychlazené Rulandské modré z Bádenska nebo Ahru. Pokud chcete podávat bílé víno, zvolte plné německé Chardonnay nebo Rulandské šedé.
Ryby s křehkým masem, jako jsou mořští halibut, mořský jazyk či treska, patří mezi nejrozšířenější. Často se podávají v jednoduché úpravě, například a la meuniere (po mlynářsku), nebo opět pouze rychle a zprudka grilované. Výborně si rozumí s lehkým Rulandským bílým nebo Muller Thurgau buď z Falce nebo Bádenska.
K vhodnému skloubení sladkovodních ryb s vínem platí velmi podobné zásady jako pro mořské ryby. K tučným sladkovodním rybám, jako je sladkovodní losos a většina pstruhů, se dobře hodí vína s vysokým obsahem kyselin, jako je Ryzlink rýnský z Mosely. K lososu je vhodné i lehké červené víno, zejména pokud dalšími ingrediencemi v receptu jsou rajčata, bylinky nebo olivy.
Ostatní sladkovodní ryby, jako je okoun, candát, štika a sumec, se podobají mořským rybám s křehkým masem, avšak s nižším obsahem soli. V některých případech, zejména u jednodušších úprav, je na místě použít plnější vína. Nižší obsah soli v mase těchto ryb snese nižší kyselost typickou například pro většinu německých vín, jako jsou Rulandské šedé, Rulandské bílé nebo Chardonnay.
Skombinovat měkkýše a korýše s vínem může vést k zajímavým chuťovým výsledkům. Například ústřice si často žádají vína s vysokou kyselostí, jako je suchý německý ryzlink z Mosely. Vyzkoušejte vína s co nejvyšším obsahem kyselin, který vám ještě je příjemný. Zejména u slanějšího typu mlžů, jako jsou francouzské Belon, zvolte co nejsušší vína. Méně slané, krémovější ústřice – například washingtonské Olympias – se hodí k vínům s nižší kyselostí, jako je Sylvánské zelené z Frank. Dalšími výbornými víny, jež se s ústřicemi skvěle doplňují, je Chrupka (Gutedel/Chasselas) z Bádenska, Auxerrois z horního toku Mosely nebo Rulandské bílé z Frank.
Další mořské plody, jako jsou chobotnice a sépie, se často podávají smažené s omáčkou aioli. Velmi dobře se k nim hodí svěží a suché růžové Rulandské modré, nebo suché Rulandské šedé. Pokud jsou hlavonožci nakrájení na tenké plátky a podávají se jako carpaccio, marinovaní v limetkové šťávě a olivovém oleji, může být nejlepším společníkem suché Sylvánské zelené nebo Sauvignon Blanc.
U korýšů, jako jsou krabi nebo humři, opět záleží na způsobu přípravy. Krab vařený v páře, bez máslové omáčky, bude lépe chutnat s jemnějšími druhy vína, jako je Rulandské bílé nebo Muller Thurgau, zatímco bohatší způsoby úpravy – máslová omáčka, krabí koláčky, hustá krabí polévka zahuštěná smetanou – vyžadují vína s vysokým obsahem kyselin, jako jsou například vína navrhovaná k ústřicím. S humrem zacházejte podobně jako s krabem, i když humří maso je méně sladké, a proto vyžaduje trochu jiné párování. K humrovi vařenému pouze v páře se hodí barikované růžové. Do stejné kategorie patří také krevety. Opět velmi záleží na přípravě – pokud se jedná o tučnější pokrm, zvolte vína s vysokou kyselinou. Pokud je mírně nasladko, volte vína s vyšším obsahem cukru, pokud naopak nakyselo – třeba díky rajčatům nebo octu – spárujte pokrm s vínem, které má vyšší kyselinu.
Nabídka rozmanitých druhů ryb a mořských plodů, jež jsou v České republice k dostání, otevírá zcela nový svět kulinářských možností. Víno je nedílnou součástí maximálního požitku z jídla, proto je jeho správné snoubení s pokrmem velmi důležité. Německá vína se svou stejnou rozmanitostí a hloubkou chuti nabízejí ideální řešení pro každý pokrm z ryb a mořských plodů.
