Orientujete se v pivních stylech?

Podle průzkumů pije pivo bezmála 6 milionů Čechů. To je bez pochyby impozantní číslo, ale ani s takto silnou základnou stále nemůžeme říci: Co Čech, to pivní znalec. Tak schválně, jak se vyznáte v pivech vy?

 

Češi patří jak výrobou, tak spotřebou piva mezi světovou pivní špičku. Výměrou chmelnic zaujímá relativně malá Česká republika po Německu a USA neuvěřitelné třetí místo na světě a se spotřebou více než 140 litrů piva na osobu za rok dokonce celosvětově vede. Řada pivařů si časem najde své oblíbené pivo, kterému zůstává věrná po dlouhé roky, ale roste podíl hledačů, kteří s chutí objevují nové styly a chuťové vlastnosti piva, ať už aby našli to pravé, vyznali se, nebo se zas vrátili ke svému prověřenému favoritovi. Za přispění Luďka Reichla, sládka Pivovaru Holba, jsme tak připravili stručný přehled druhů piv, který může pivní bádání usnadnit.

 

Piva podle způsobu kvašení

Piva podle způsobu kvašení: Svrchně kvašená piva Vznikají při teplotách cca 15–20 °C s využitím kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Kvasinky jsou vynášeny do deky. Spodně kvašená piva (ležáky) Vznikají při teplotách cca 8–14 °C s využitím kvasinky Saccharomyces pastorianus. Kvasinky sedimentují na dno kvasných kádí. Spontánně kvašená piva Ke kvašení dochází na základě pěstování mikroflóry živené vzduchem.

Ve světě se vyrábí několik set druhů piv, přičemž jejich kategorizace se u jednotlivých autorů výrazně liší, zejména v závislosti na zemi původu. Vychází se ze základního rozdělení na piva typu Ale a ležáky, což přibližně odpovídá dělení na svrchně kvašená a spodně kvašená piva. Liší se typem použitých kvasinek a teplotou kvašení, tedy schopností zpracovávat a přeměňovat jednoduché sacharidy v obsažené mladině. V nabídce světových pivovarů ale můžeme narazit i na spontánně kvašená piva, která využívají ke kvašení směsnou kulturu bakterií a kvasinek obsažených ve vzduchu. „V minulosti se dokonce jednalo o jediný dostupný způsob výroby piva, dnes jsou takto kvašená piva spíše záležitostí Belgie, Francie či Nizozemí,“ vysvětluje Luděk Reichl.

SPODNĚ KVAŠENÉ PIVO je nejrozšířenější (přes 70 % celosvětové výroby). Kvasí při nižších teplotách a vyznačuje se sladovou chutí a vůní, hořkým chmelovým aroma a bohatou pěnou. Zraje, tedy leží v uzavřených ležáckých tancích ve sklepě i déle než měsíc, z čehož pochází i tradiční označení „ležák“. Nejrozšířenější kategorií ležáků i piva vůbec je světlý ležák, jenž je osvěžující chuti s jemným perlením a lehkou hořkostí na konci. Oblíbený je také polotmavý ležák jantarové až karamelové barvy s výraznou chmelovou hořkostí nebo tmavý ležák s příměsí speciálních a barevných sladů, díky kterým jsou v chuti cítit stopy karamelu, kávy nebo i čokolády. Méně častý je také vídeňský ležák měděné barvy a díky speciálnímu nasládlému sladu i sametové chuti s oříškovo-kořeněným dozníváním. Původem z Německa je Bock, silné, lehce chmelené spíše tmavší pivo.

 

SVRCHNĚ KVAŠENÉ PIVO vzniká za vyšších teplot, mívá obvykle nižší plnost, svěžejší chuť a výrazné příměsi různých ovocných chutí a vůní. Patří sem třeba v Německu či Belgii oblíbené pšeničné pivo s minimálně třetinovým podílem pšeničného sladu, který mu zajišťuje světlou barvu, ovocný nádech i silný říz. Především v anglosaských zemích jsou oblíbená vysoce chmelená piva, se značným podílem pšenice jako např. EPA (English Pale Ale). Piva tohoto typu jsou sušší, avšak více sladová s výraznější hořkostí. Další variantou tohoto piva uzpůsobeného místu původu či exportu je IPA (India Pale Ale) s citrusovo-mangovou vůní, velmi vysokým obsahem hořkosti a nižší sladovou chutí nebo také APA (American Pale Ale) využívající zásadně více hořký a aromatický americký chmel. Opět především britskou záležitostí je pak výrazné pivo typu Stout, v jehož chuti jsou znatelné i tóny hořké čokolády. Chuť praženého sladu je obvykle doprovázena lehkou kyselostí, střední hořkostí a konec bývá suchý.  Toto pivo tmavé až černé barvy a s vyšším obsahem alkoholu, který občas zastíní i známější typ Porter proslulý právě svou plností, vysokým EPM (od 18 %) a poměrně vysokým obsahem alkoholu. Hořkost stejně jako říz je obvykle nižší. Oba tyto typy se vaří ze směsí různých speciálních sladů, jako např. z praženého, karamelového, barevného atd., a v podání různých pivovarů se rozdíly mezi nimi často stírají.

Piva podle barvy

Piva je možné rozlišovat podle několika kritérií, v lidovém povědomí vede rozdělení piv podle barvy. Světlá piva jsou připravována ze světlého sladu a jsou typická hořkostí a nechybí jim ani říz. Tmavá piva, jinak taky piva bavorského typu, vděčí za svou barvu speciálním praženým, karamelovým nebo mnichovským sladům, které jim propůjčují delikátní nasládlou chuť. Polotmavá piva většinou granátové barvy vznikají smícháním světlého a tmavého sladu. „Pozor ale na zažitý omyl, že polotmavá piva vznikají smícháním světlého a tmavého piva. Takovým smícháním vám výčepní vykouzlí pivo řezané čepováním ze dvou sudů,“ vysvětluje sládek Pivovaru Holba. Je možné se také setkat i s pivem bílým, kterým je označováno obvykle pivo pšeničné, jež je světlejší barvy než pivo z ječmene a bývá mírně nakyslé chuti a ovocné vůně.

 

Piva podle stupňovitosti

Druhy piva podle stupňovitosti (% EMP): Stolní pivo                max. 7,99 % Výčepní pivo            8–10,99 % Ležák                         11–12,99 % (spodně kvašené) Plné pivo                   11–12,99 % (svrchně kvašené) Silné pivo                  13–17,99 %

Rozlišením piva podle stupňovitosti je sledován obsah extraktu původní mladiny (EPM) určující sílu piva (nikoliv procenta alkoholu). „S původním označením 10° nebo třeba 12° se už kvůli současné legislativě nesetkáme, nahradilo ho slovní označení jako třeba výčepní pivo či ležák. Další možností je označení hmotnostním procentem extraktu původní mladiny v % EPM. Čím větší podíl těchto látek se během přípravy ze sladu uvolní, tím je vyšší EPM. S vyšším EPM se zvyšuje i finální obsah alkoholu a obvykle i plnost piva,“ přibližuje Luděk Reichl, sládek Pivovaru Holba.

Nealkoholická, nefiltrovaná, kvasnicová piva a speciály

Především u řidičů jsou čím dál oblíbenější nealkoholická piva. Nealko, nebo také kvašený nápoj z obilného sladu, vzniká díky omezení tvorby alkoholu nejčastěji podstatným zkrácením hlavního kvašení, tak aby nedošlo ke vzniku většího množství alkoholu. Jde o rychlý a relativně levný postup, ale v chuti může být citelná mladinová příchuť nevyzrálého piva. Druhou nejčastější možností je odstranění alkoholu z běžného piva, jehož výhodou je komplexnější chuť daná plnohodnotným kvašením. Třetí možností je použití speciálního kmene kvasnic, produkujícího minimální množství alkoholu. Hranice množství povoleného alkoholu pod tímto názvem je u nás 0,5 %, ale např. v Británii jsou takto označována piva s menším obsahem alkoholu než 0,05 %.

 

Téměř hotové pivo před stáčením do lahví či sudů může a nemusí projít procesem filtrace, který odstraní zbylé pivovarské kvasnice, díky čemuž má filtrované pivo čirou barvu a delší trvanlivost. Nefiltrované pivo, jinak taky pivo živé, je díky přítomným kvasnicím „zakalenější“, vydrží kratší dobu, ale zachovává si výraznější chuť.

 

Za zmínku stojí také „kvasničáky“ neboli piva kvasnicová, která se často zaměňují za piva nefiltrovaná, a v jejich rozdílech tápou často i pivní znalci. „Hlavním rozdílem mezi kvasničákem a nefiltrovaným pivem je, že nefiltrované pivo je stáčené přímo z ležáckého tanku ve sklepě bez filtrace. Kdežto kvasnicové pivo se připravuje přidáním rozkvašené mladiny ve stádiu bílých kroužků do již hotového piva, které již bylo zfiltrované,“ dělá ve zmatcích jasno Luděk Reichl z Holby.

 

Pivní specialitky

Divoký horský chmel pro Holbu Keprník se češe ručně  ve vytipovaných oblastech Jeseníků

Různé pivní „speciály“ vznikají většinou jako limitované edice piv stávajících nebo v podobě nových kousků k nějakým významným či sezónním událostem. Např. unikátní pivo Holba Keprník, jehož jedinečnost spočívá v divokém horském chmelu, kterého je jak šafránu, je výhradně jako čepované k mání obvykle od podzimu do jara, resp. do vyprodání zásob. Velké oblibě se v posledních letech těší také zelené pivo ke svátku svatého Patrika či k velikonočnímu Zelenému čtvrtku, za jehož neobvyklou barvou je většinou příměs bylin.

 

Které pivo ráčíte ochutnat?

Podle posledních odhadů v celorepublikové spotřebě dominuje klasický ležák, v těsném závěsu je výčepní pivo a ostatní piva tvoří pouze jednotky procent spotřeby. Přitom pivní trh je plný zajímavostí, které je škoda nepoznat. Takže nebojte se ochutnávat a… Na zdraví!