CO BUDETE POTŘEBOVAT?
Množství & Ingredience
Maso:
- 5000g T-bone steak DRY AGE
- 200g Olej olivový extra panenský
- 10g Sůl maldon
- 0,5g Pepř černý, celý
- Šalotka: 300g
- 50g Olej olivový extra panenský
- 1g Sůl kamenná
Hranolky:
- 3500g MCH Brambory AGRIA
- 150g Ocet kvasný
- 8000g Voda
- 60g Sůl kamenná
- 60g Glukóza – cukr
- 500g Olej na smažení
- 10g Sůl kamenná
Chutney:
- 500g Angrešt čerstvý
- 800g Jahody čerstvé
- 0,2g Hřebíček
- 1g Skořice celá
- 200g Cukr třtinový, světlý
- 0,2g Koriandr celý
- 150g Cibule bílá
- 50g Olej olivový extra panenský
- 5g Sůl kamenná
Salát:
- 100g Raddichio
- 50g Friséé bělené
- 70g Salát dubový list
- 30g Výhonky hrášku
- 50g Rukola
- 100g Olej olivový extra panenský
POSTUP PŘÍPRAVY
Doba přípravy: 130 min
Náročnost: Těžká
Počet porcí: 10
Příprava masa (cca 20 minut):
Maso zlehka potřeme olejem a přeložíme na dobře nahřátý gril. Opékáme z každé strany tak, aby stupeň propečenosti byl medium rare. Poté steak ochutíme solí, čerstvě mletým pepřem z mlýnku a necháme cca 5 minut odležet při teplotě cca 60°C. Poté servírujeme.
Příprava šalotky (cca 10 minut):
Neoloupanou šalotku podélně překrojíme na poloviny. Pánev s velmi malým množstvím oleje nahřejeme a poté na ni položíme šalotku, řezy na pánev, a pozvolna opékáme. Jakmile je šalotka zbarvená dozlatova, přiklopíme pánev pokličkou nebo druhou pánví, odstavíme z příkonu tepla a necháme dojít. Před servírováním šalotku rozebereme na lodičky, ochutíme solí a servírujeme.
Předpříprava brambor (cca 75 minut):
Omyté brambory nakrájíme pomocí speciálního kráječe na hranolky a vkládáme je do studené vody. V této vodě je necháme máčet cca 60 minut.
Spařování hranolek (cca 20 minut):
Hranolky vyjmeme z vody a přeložíme je do hrnce se studenou vodou, ochucenou solí, glukózou a octem. Přivedeme pod bod varu (cca 90°C) a táhneme dokud hranolky nejdou ohnout. Poté je vyjmeme na čisté plátno, osušíme a následně vychladíme v schockeru.
Předsmažení (cca 4,5 minuty):
Hranolky předsmažíme v nahřáté fritéze na 145°C cca 4,5 minuty, okapané opět zchlazujeme nebo zamrazujeme.
Dohotovení hranolek (cca 2-3 minuty):
Hranolky dosmažíme při teplotě 180-190°C.
Příprava salátku (cca 5 minut):
Očištěné a omyté saláty natrháme na přiměřeně velké kusy, které při servírování ochutíme kvalitním olivovým olejem.
Příprava chutney (cca 20 minut):
Angrešt omyjeme odstraníme bubáčky a stopky. Jahody osprchujeme, odřízneme zelené konce a podélně je nakrájíme na čtvrtiny. Oloupanou bílou cibuli nakrájíme nahrubo a orestujeme ji i s kořením na olivovém oleji dosklovata, přidáme angrešt s cukrem a snížíme příkon tepla. Za občasného promíchání dusíme angrešt na skus. Následně přidáme překrájené jahody a již jen krátce vše podusíme. Chutney nakonec ochutíme solí.
Servírování:
Na dobře nahřátý talíř přeložíme grilovaný steak, který doplníme angreštovo-jahodovým chutney, ochuceným salátem a domácími hranolkami.
