Jak na pravé americké BBQ? Poradíme, v čem se liší od grilování a jak ho zvládnout doma

Představte si příjemný letní podvečer a ve vzduchu pomalu se linoucí vůni kouře. Maso se připravuje dlouhé hodiny, nikam se nespěchá a setkání s přáteli má pohodové tempo. Právě tak vypadá pravé barbecue, které má v Americe dokonce vlastní celosvětovou asociaci. Možná vás překvapí, že BBQ není totéž co klasické grilování, a proto vám poradíme, jak ho hravě zvládnout i u vás na zahradě.

Barbecue se tradičně připravuje na dřevě nebo dřevěném uhlí, které masu dodají typickou chuť a aroma. Pokud tedy máte zahradní gril na pelety, dřevěné uhlí nebo dřevo s víkem, máte ideální základ a můžete se do toho pustit.

Zatímco grilování znamená rychlou přípravu v řádu desítek minut a střední až vysokou teplotu nad 160 °C (typicky si představte steaky, zeleninu nebo klobásy hotové za pár minut), BBQ je pravý opak. „Barbecue je tepelná úprava výrazně okořeněného masa, kdy využíváte nepřímý žár a kouř. Probíhá při nízké teplotě zhruba mezi 100–130 °C a trvá dlouhé hodiny. Většina amerických mistrů grilu a BBQ z Kansas City nepřekračuje teplotu 120 °C, třeba žebra připravují až šest hodin a vepřovou plec dokonce deset až dvanáct,“ vysvětluje certifikovaný BBQ porotce Tomáš Dytrych z Grilování.cz.

Rozdíl je znatelný i na výsledku, oproti rychle opečenému masu vznikají šťavnaté, měkké kusy, které se téměř rozpadají. „BBQ není jen technika, je to způsob přemýšlení. Jakmile zpomalíte a přestanete na maso tlačit, začnou se dít věci, které při klasickém grilování nezažijete,“ říká Tomáš Dytrych. Barbecue má dokonce svou vlastní celosvětovou asociaci KCBS, neboli Kansas City Barbecue Society.

Volte gril s víkem

U BBQ vždy platí, že gril by měl mít víko, které v něm udrží stabilní teplotu a kouř. Oblíbené jsou kotlové grily na dřevěné uhlí, které se postarají o rovnoměrné prostoupení kouře, nebo keramické grily, jež skvěle drží teplo. Peletové grily se zase snadno obsluhují, protože automaticky regulují teplotu. Pokročilejší mistři grilování mohou zkusit speciální smokery určené přímo pro pomalé barbecue.

Pilíře pravého BBQ

Pomalá příprava masa stojí na pár základních principech: nízká teplota a čas a dále kouř a BBQ rub. „Kouř je pro BBQ stejně důležitý jako sůl. Nemusí ho být moc, ale bez něj to prostě není ono. V USA se barbecue tradičně připravovalo a stále připravuje v offset smokerech, kdy se v palivové komoře spaluje dřevo a čistý kouř pak proniká dále do grilovací komory. Takovéto smokery bývají i pět metrů dlouhé,“ doplňuje Tomáš Dytrych.

Nízká teplota – nejde jen o konkrétní číslo na teploměru, ale o to, aby nekolísala. Právě stabilní, rovnoměrné teplo umožní masu změknout a zůstat šťavnaté.

Čas – zapomeňte na rychlovky. Větší kusy masa potřebují klidně 4, 6 i více hodin. Během nich se postupně rozpadá kolagen a maso získává typickou křehkou strukturu.

Kouř – dodává masu charakteristickou chuť i vůni. V domácích podmínkách v zahradním grilu stačí přidat dřevěnou štěpku nebo špalíky. Různé druhy dřeva navíc dávají masu odlišné aroma.

BBQ rub – před přípravou se maso potře suchou směsí koření, která nejčastěji obsahuje sůl, pepř, papriku, cukr a další bylinky. Zásadní je vybrat rub podle typu masa, aby podtrhl jeho přirozenou chuť.

Jak na domácí BBQ

Dobrá zpráva je, že BBQ zvládnete i na běžném grilu s víkem. Stačí dodržet pár základních kroků. Nejprve vyberte správné maso. Do klasického amerického BBQ se řadí trhané vepřové a hovězí, vepřová a hovězí žebra, kuřecí maso a hovězí hrudí. „Absolutním vrcholem barbecue je hovězí hrudí neboli brisket. Patří také mezi nejnáročnější disciplíny, které se hodnotí na nejprestižnějších BBQ soutěžích,“ doplňuje Tomáš Dytrych.

Žár by neměl být přímo pod masem. „Pro delší přípravu pokrmu se využívají pokročilejší techniky, jako je takzvaná minion nebo snake metoda, které umožňují postupné hoření paliva. Bez nutnosti ustavičného přikládání tak udrží stabilní žár i několik hodin. U kotlového grilu stačí uspořádat brikety tak, aby se zapalovaly postupně jedna od druhé a držely stálou nízkou teplotu mezi 110 až 120 °C,“ doporučuje Tomáš Dytrych.

Neobejdete se bez teploměru. Kontrolujte jak teplotu uvnitř grilu, tak i v mase. Právě ta rozhoduje o výsledku. „Neotvírejte zbytečně víko a maso neotáčejte, peče se totiž v horkém vzduchu. Každé otevření znamená ztrátu tepla i kouře. Obzvláště začátečníci mají tendenci všechno kontrolovat. U barbecue vždy platí: čím méně zasahujete, tím lepší bude výsledek,“ radí Tomáš Dytrych.

Jak pracovat s teplem a kouřem

Jednou z klíčových dovedností při BBQ je práce s ohněm. Nejde o to mít co nejvíc rozžhavené uhlíky, ale udržet stabilní prostředí. Pomáhá, když budete šikovně pracovat s přívodem vzduchu. Spodními a horními průduchy na grilu regulujete, jak intenzivně bude palivo hořet.

„Méně vzduchu znamená nižší teplotu, více vzduchu ji naopak zvyšuje. Brikety nebo dřevo přidávejte průběžně, aby teplota zůstala stabilní. BBQ není o plamenech, ale o kontrole. Jakmile zvládnete pracovat s přívodem vzduchu, jste na dobré cestě,“ vysvětluje specialista na grilování a barbecue.

 

Nejběžnější chyby, které kazí BBQ

I malé přešlapy mohou výsledek výrazně ovlivnit:

• příliš vysoká teplota
• časté otevírání grilu, které rozkolísá teplotu
• nedodržování požadovaných vnitřních teplot
• špatná volba masa
• nevhodný BBQ rub na dané maso

„Největší chyba je spěch. BBQ vás naučí trpělivosti a také vás za ni odmění. Jakmile se snažíte proces urychlit, maso bude nedovařené a tuhé. Nedocílíte šťavnatosti, křehkosti ani lehce zauzené chuti, které dělají to pravé barbecue,“ shrnuje Tomáš Dytrych.

Detaily, které vás posunou dál

Jakmile zvládnete základy, rozhodují maličkosti. Maso není potřeba nechat před přípravou temperovat, naopak studené přijímá kouř lépe. Žebírka si vychutnáte hned, zatímco trhanému masu a hrudímu je potřeba dopřát odpočinek, aby se šťávy rovnoměrně rozprostřely. Po sundání z roštu ho zabalené v alobalu uložte na 1 až 2 hodiny do coolboxu. Kouř by měl být jemný, téměř neviditelný. Hustý a štiplavý dým naopak maso znehodnotí.

Koření a omáčky hrají v BBQ zásadní roli. Základem bývá suchá směs koření, takzvaný rub, který vytvoří na mase krustu, omáčka se třeba u žeber přidává až na závěr a u trhaného masa a hrudího až jako přílohová omáčka. Pouze hovězí hrudí se často pouze solí a pepří. „Kvalitní směs koření a omáček podtrhnou chuť masa, aniž by ji přebily. Velkou roli hraje i vybavení. Gril s víkem, spolehlivý teploměr a kvalitní dřevo na zauzení vám práci výrazně usnadní a posunou výsledek o úroveň výš,“ dodává Tomáš Dytrych z Grilování.cz.

Když léto chutná jinak

BBQ není složitější než grilování, jen vyžaduje jiný přístup. Místo spěchu přichází trpělivost, místo rychlého obracení klid a čas. A právě v tom je jeho kouzlo. Stačí jednou zkusit zpomalit a nechat maso pracovat za vás. Možná zjistíte, že jste právě objevili nový letní koníček, ke kterému se budete chtít vracet.