Objevte kozí sýr máčený v červeném víně z jižní Moravy

Hospodařit chtěl vždycky. Ale za to, že vyrábí se svou ženou jedinečné sýry z kozího mléka, vděčí zajímavé souhře náhod. Mluvíme o manželech Palánových, majitelích rodinné Sýrárny Jezeřany-Maršovice poblíž Brna. Svou houževnatostí a nápaditostí dělají kozím sýrům velkou osvětu. Jejich delikatesy již čtyři roky po sobě získávají prestižní cenu Regionální potravina. V roce 2019 putovala známka kvality k jejich zrajícímu kozímu sýru Cabra al vino, který se máčí v červeném víně.

 

Tomáš Palán se nikdy netajil tím, že si chce jednou pořídit nějaké hospodářství. Vždycky ho to táhlo k přírodě. Nakonec se mu před pár lety podařilo přesvědčit rodinu a začal si plnit svůj sen.

„Nejprve jsme koupili pozemky a pár traktorů. Rozmýšleli jsme se, jaký si pořídíme dobytek. Vyhrály ovce. Jenže z nich jsme neměli potřebný zisk. Proto jsme přešli na kozy, abychom měli výdělky v podstatě každý den a mohli tak naše hospodářství rozvíjet,“ vzpomíná na začátky svého podnikání Tomáš Palán, spolumajitel Sýrárny Jezeřany-Maršovice a farmy, která čítá kolem 200 koz.

 

Když vás „kontrola“ posune dál

Manželé Palánovi si doma vytvořili menší výrobnu sýrů. „K rozhodnutí koupit pozemek a postavit sýrárnu jsem dospěl po návštěvě Krajské veterinární správy, která přišla zkontrolovat naše hospodářství. Brzy jsme zjistili, že to nebude jen tak a projekt bude opravdu drahý. Kvůli velkým nákladům jsme se rozhodli koupit starý rodinný domek. O radu, jak dále pokračovat, jsme poprosili právě veterináře z Krajské veterinární správy, kteří nám rádi podali pomocnou ruku,“ upřesňuje hospodář. Během jednoho roku vytvořili sýrárnu, jak ji známe dnes. V roce 2016 spustili certifikovaný provoz s oválem, díky němuž mohou prodávat sýry bez omezení. Markéta Palánová s maminkou vyrábí sýry, Tomáš Palán s kolegyní se zase stará o farmu. Ještě do loňského léta, kdy chodil pan Palán do další práce, zaměstnávali rodiče, kteří jim v případě potřeby vypomůžou i dnes. Při výrobě se snaží zužitkovat každý meziprodukt, takže třeba syrovátku zkrmují prasatům.

 

Kozí sýr máčený v kounické frankovce – fenomén regionu

Ze začátku se paní Palánová zúčastnila několika kurzů na výrobu sýrů a k dispozici měla 20litrový hrnec, který nakonec nahradil 300litrový paster. Přiznává ale, že přece jen stále vede metoda pokus-omyl. Takhle vznikl i jejich jedinečný sýr Cabra al vino, který byl v roce 2019 oceněn Regionální potravinou v Jihomoravském kraji. Tuto značku kvality získala sýrárna počtvrté za sebou. V roce 2018 putovala známka kvality k jejich přírodnímu kozímu sýru, v roce 2020 byl dále oceněn Kozí sýr přírodní dlouho zrající a v roce 2021 pak Zrající kozí sýr Poustevník. „Přiznávám, že receptura sýru Cabra al vino není z naší hlavy. Okoukali jsme ji ve Francii, i když se jedná o starý recept ze Španělska. Náš kozí sýr jsme alespoň obohatili o myšlenku, že ho omáčíme vždy jen ve frankovce a pouze od jednoho vinaře z Dolních Kounic. Kounická frankovka je těžké červené víno, až trpké, které patří k našemu regionu. Je tady pojem, všichni si ji pamatují. Díky němu má náš sýr sytě červenou až fialovou barvu. Nedokážeme si představit, že bychom náš sýr máčeli třeba v nějakém víně z Francie,“ vysvětluje Markéta Palánová.

 

Proč vyrábí také sýry z dováženého kravského mléka?

V Sýrárně Jezeřany-Maršovice se sice zaměřují na lahodné kozí sýry, ale přesto rozšířili sortiment o výrobky z kravského mléka, které musí dovážet z vedlejší vesnice. „Důvod je prostý. Chceme, aby si lidi měli z čeho vybírat. Poměrně často se nám totiž stává, že jsou zákazníci vůči kozímu sýru nedůvěřiví. Proto nejprve ochutnají kravský a pak se smilují nad kozím. Hádejte, s jakým sýrem nakonec odcházejí? V 80 % případů s kozím,“ usmívá se farmář.

Intenzivní kozí aroma v sýrech od Palánů nenajdete

Proč jsou některé kozí sýry načichlé samotnou kozou a jiné jsou jen příjemně ovoněné? Odpověď můžeme nalézt v krmení koz a jejich ustájení. Kozy z farmy Palánů mají celodenní přístup ven a bývají tam často, i když prší. „Chápu, že někteří lidé mají vůči kozím sýrům předsudky. Mají z dětství zafixovanou představu jedné kozy v chlévě na podestýlce a smradlavý chlívek, v němž byla koza pořád uvázaná, max. se šla chvíli někam popást. Nedivím se, že pak nemají na kozí sýr chuť. Sám mám jednu zajímavou zkušenost z Francie. V jedné místní sýrárně nám dali ochutnat kozí sýr. Já jsem na ně zvyklý, nevadí mi kozí aroma, ale tady mi připadalo, jako bych olízl koze…,“ nedořekne pobavený hospodář.

 

Vyrobit sýr je jednoduché, náročné je získat odbyt

Cesta rodinných farem bývá často trnitá. Jednotliví členové věnují hospodářství téměř všechen svůj čas. Proto je důležité, aby se zákazníci o kvalitních výrobcích dozvěděli. Jednou možností je třeba soutěž Regionální potravina, které probíhá každoročně v 13 krajích. „Chtěli jsme pomoci s odbytem našich sýrů. Vyrobit sýr je poměrně snadné, náročnější je sehnat zákazníky. Za to ovšem vděčíme soutěži Regionální potravina. Výhra nám otevřela dveře na spousty trhů a farmářských akcí. Ocenění pro nás znamená prestiž, protože dosáhnout na něj není vůbec jednoduché, ale vyplatilo se to. Hned naše první účast v roce 2018 přinesla výhru,“ zmiňuje farmář.

Zvládli pandemii, plánují modernizovat

Protože kozy mají neustále mléko a Palánovi dojí 2× denně, museli ho zpracovávat i během zákazů a omezení v průběhu pandemie. Řešením bylo vyrábět zrající sýry, které zrají minimálně 3 měsíce, na úkor čerstvých, jež se musí během pár dnů spotřebovat. Lidi se totiž v jednu chvíli báli a nic nekupovali. „Covid jsme nějak překousali a teď přemýšlíme, jak zmodernizujeme farmu. Technologie ustájení není optimální, zatím využíváme pozůstatky po JZD. V roce 2019 jsme ovšem dodělali kompletně novou dojírnu, takže hlavní zázemí máme. Ale prioritou je zlepšit stáj,“ dodává Tomáš Palán, spolumajitel Sýrárny Jezeřany-Maršovice a kozí farmy. Kromě zrajících a čerstvých kozích sýrů nabízejí Palánovi také pařené kozí sýry. Jsou tužší než čerstvé, a navíc se dají dále tepelně zpracovat – smažit a grilovat. Veškerý sortiment můžete zakoupit nejen u nich na farmě, ale také ve farmářských prodejnách v Břeclavi, Lednici, Olomouci, Praze a Brně. Nabízí je také v několika vinotékách i vinařstvích (např. Sonberk a Znovín).

 

 

Další informace o ocenění Regionální potravina, oceněných výrobcích i producentech naleznete na webu regionalnipotravina.cz.