Máme pro vás tip na dokonalý vídeňský řízek. Vyladili ho ambasadoři Miele, foodblogeři Lubojatzky Couple

Představte si slunečný den v rakouské restauraci, kde vám servírují dokonalý vídeňský řízek se zlatavým obalem, který při prvním kousnutí křupne a odhalí šťavnaté telecí maso uvnitř. Vedle něj na talíři odpočívá vídeňský bramborový salát s jemnou kyselostí a na závěr – ta neodolatelná sladká tečka v podobě brusinkového kompotu, která celou chuťovou symfonii dotáhne k dokonalosti.

Právě tento kulinářský zážitek si Lubojatzky Couple přinesli z Rakouska a po hodinách testování a ladění jej nyní můžete zrealizovat ve své vlastní kuchyni. Jejich tajemství? Precizní technika, kvalitní suroviny a několik triků, které dělají rozdíl mezi obyčejným řízkem a tím opravdu vídeňským.

Připravte si opravdový rakouský zážitek ve své kuchyni s perfektní kombinací křupavého řízku, pikantního bramborového salátu a sladkých brusinek, které celé jídlo dovedou k dokonalosti.

 

 

Suroviny

Vídeňský salát

• 500 g brambor varného typu A
• 160 g hovězího vývaru
• 10 g jablečného octa
• 15 g řepkového oleje
• 1 čajová lžička hrubozrnné hořčice
• ½ čajové lžičky soli
• 6 x otočení mlýnkem černého kampotského pepře
• hrst stonků čerstvé pažitky
• pár snítek čerstvého kopru
• 1 střední banánová šalotka
• citronová šťáva dle chuti

 

 

Vídeňský řízek

• 3 vejce velikosti M
• čerstvá strouhanka dle potřeby
• hladká mouka dle potřeby
• 300 g telecí kýty vcelku (vyberte vysoký kus pro velké plátky)
• 450 g přepuštěného másla
• sůl dle potřeby
• bílý kampotský pepř dle potřeby
• plátky bio citrónu

 

Brusinkový kompot

• brusinkový kompot

 

 

Postup:

 

Bramborový salát

Neloupané brambory varného typu A (500 g), které mají co nejvíce podobnou velikost, vložte do hrnce. Napusťte tolik studené vody, aby byly všechny brambory ponořené, vodu jemně osolte a vařte do změknutí. Podle velikosti to potrvá zhruba 20–35 minut.

 

Zatímco se brambory vaří, smíchejte v malém hrnci hovězí vývar (160 g), jablečný ocet (10 g), řepkový olej (15 g), hrubozrnnou hořčici (1 ČL), sůl (½ ČL) a černý mletý pepř (6× otočte mlýnkem). Zamíchejte a nechte odpočívat.

 

Do velké mísy, ve které budete míchat celý salát, přidejte najemno nakrájenou pažitku (hrst), kopr (pár snítek) a šalotku (1 střední) nakrájenou na jemné půlproužky.

 

Řízky – příprava

Rozklepněte do hlubokého talíře vejce (3) a ledabyle je rozmíchejte vidličkou. Připravte si dostatek vajec, aby v nich řízky plavaly. Do dalšího talíře nasypejte čerstvou strouhanku a do posledního prosejte hladkou mouku, aby byla nadýchaná.

 

Telecí kýtu (300 g) nakrájejte na plátky „na motýlka“ – první řez silný asi 6 mm nedokrajujte, dokončete až druhý. Rozevřený plátek překryjte potravinářskou fólií a rozklepejte paličkou do tloušťky maximálně 4 mm. Dbejte, aby byl řízek po celé ploše stejně silný.

 

Bramborový salát – dokončení

Po 20–35 minutách vyzkoušejte nožem, zda jsou brambory hotové – píchněte do největšího a sledujte, zda sklouzne. Slijte vodu, brambory přesypte do mísy a nechte je lehce vychladnout.

 

Oloupejte je ještě teplé a nakrájejte na plátky silné asi 4 mm. Přidejte je do mísy k bylinkám a šalotce. Nálev nechte 1–2 minuty projít varem, aby ocet zjemnil, a přelijte jím brambory. Opatrně je promíchejte dvěma lžícemi, aby pustily škrob, který nálev zahustí. Nakonec salát dochuťte citronovou šťávou, solí a pepřem.

 

Řízky – smažení

Do pánve se silným dnem (průměr 26 cm) vložte přepuštěné máslo (cca 380 g). Dbejte, aby bylo tuku dost, aby se při vložení řízku přeléval i přes horní stranu. Připravte si chladicí mřížku s papírovými utěrkami a kleště na obracení.

 

Řízky z obou stran jemně osolte, opepřete bílým pepřem a obalte nejprve v mouce (přebytek sklepte), poté ve vejcích a nakonec ve strouhance. Strouhanku jen lehce přitiskněte a přebytek opět oklepejte. Obalené řízky odložte na talíř.

 

Rozehřejte pánev na vyšším středním stupni. Ověřte teplotu tuku – vhoďte trochu strouhanky, musí ihned zpěnit. Vložte řízek do pánve a ihned s ní pohybujte, aby se máslo přelévalo i přes vršek a obal se nasufloval. Smažte asi 3 minuty z první strany, poté kleštěmi otočte a smažte i z druhé.

 

Řízky smažte dozlatova, vyjměte je z pánve a nechte okapat na papírových utěrkách.

 

Servírování

Podávejte bramborový salát v pokojové teplotě nebo lehce ohřátý. Přidejte křupavý vídeňský řízek, plátek citronu a nezapomeňte na dvě lžičky brusinkového kompotu. Posypte najemno nakrájenou pažitkou a vychutnejte si dokonalou harmonii chutí.