Japonská tradice, plíseň koji a chuť, která mění gastronomii a dobývá Evropu
Markéta Pavelková 
Stačí popojet jen pár kilometrů od Berouna malebnou krajinou Křivoklátska a před vámi se objeví budova s nápisem kojibakers. Právě tady můžete na vlastní oči i chuť objevit kouzlo plísně koji. V bývalé hospodě v malé obci Otročiněves sídlí společnost, která už sedm let vyrábí fermentované miso pasty z ušlechtilé plísně koji podle tradice využívané v Japonsku po staletí.
Ještě před několika lety bylo miso nebo koji v Česku téměř neznámým pojmem. Dnes se fermentované produkty objevují ve fine dining restauracích, moderních bistrech i domácích kuchyních a kolem fermentace vzniká nová evropská gastronomická vlna. Kojibakers je jednou ze značek, která ji u nás výrazně formuje a dokazuje, že fermentace nemusí být jen kopírováním japonské tradice, ale může fungovat i skrze lokální evropské suroviny a chutě.
„Nechtěli jsme dělat jen další japonské produkty. Fascinovalo nás hlavně to, co koji umí – jak mění chuť, strukturu i práci se surovinou. A postupně jsme zjistili, že právě v Evropě vzniká úplně nový přístup k fermentaci,“ říká Miloslav Laštovička spoluzakladatel společnosti kojibakers.
Z lokálních surovin vyrábí miso pasty, miso polévky, tamari, shiokoji, umami dresinky a zálivky, octy a další fermentované speciality, které přirozeně zapadají do evropské domácí i gastronomické kuchyně. Kojibakers dnes patří mezi tři největší evropské výrobce misa – nepůsobí jen lokálně, ale své produkty vyvážejí také do zahraničí, například do Belgie a Německa.
Co do šíře produktů je kojibakers největším evropským výrobcem misa. V nabídce najdete celkem 30 druhů jedinečných miso past především z lokálních surovin, z nichž většinu nikdo jiný nevyrábí. Unikátní je také portfolio miso polévek.
Firma spolupracuje s několika špičkovými restauracemi (Field, 420 restaurant, Entrée, Mlýnec, Alcron, Hotel Fairmont, Dian, Alma a mnoha dalšími). Radku Kašpárkovi z restaurace Field například fermentují lískooříškové miso a do restaurací Four Seasons dodávají výlisky ze saké kasu, ze kterých si tam pak vyrábí jedinečnou zmrzlinu. Nejdůležitějšími klienty jsou ale pro kojibakers hlavně běžné domácnosti, které chtějí do jídla zapojit zajímavé chutě a snaží se v kuchyni experimentovat.
Nejste si jisti, co to miso vlastně je? Miso pasta je fascinující nejenom svojí chutí a možnostmi použití v kuchyni, ale také svým složením. Typicky je v ní použita sója jako luštěnina a rýže jako obilovina, na které se pěstuje koji – ušlechtilá plíseň, která je prostřednictvím svých enzymů základním činidlem v procesu fermentace.
V kojibakers fermentují i další luštěniny namísto tradiční sóji a jiné obiloviny místo nejčastěji používané rýže. V nabídce tak najdete i misa hrachová, cizrnová, čočková, pohanková a další.
Miso má velmi zajímavé zdravotní benefity – výrazně podporuje zažívání a obecně pomáhá se všemi trávicími obtížemi díky posílení zdravého mikrobiomu, ale také například snižuje nebo alespoň nezvyšuje krevní tlak, obzvláště v porovnání s běžnou solí, přidáním misa k rýži, snížíte její glykemický index.
Shiro miso cizrnové
Za studena kvašená nepasterovaná shiro miso pasta v BIO kvalitě z rýže a cizrny typicky používaná jako dochucovadlo a polévkový základ.
Vzniká působením ušlechtilé plísně Aspergillus oryzae (koji), která během dlouhého procesu fermentace přeměňuje složité bílkoviny a sacharidy na snadno stravitelné látky s jedinečnou umami chutí.
Shiro miso, česky „světlé miso„, je nejjemnější a „nejmírnější“ typ misa s krátkou dobou fermentace, díky čemuž má nasládlou chuť a světlou barvu. Je velmi vhodné pro lidi, kteří s misem teprve začínají.
250 g, cena 197 Kč
Miso polévka kimchi
Polévkový základ a dochucovadlo v BIO kvalitě z shiro misa sójového a kimchi. Miso polévka kimchi kombinuje kvašenou luštěninovou miso pastu s fermentovaným koreanským salátem kimchi, čímž vzniká unikátní produkt plný enzymů a prebiotických látek. Tento instantní pokrm (ve smyslu rychlé přípravy, nikoliv ve smyslu chemického složení) si připravíte během několika desítek sekund pouhým zalitím horkou vodou, přesto nabízí autentickou chuť umami a všechny benefity tradičních fermentovaných potravin.
Miso polévka kimchi je vítězem Nordic Organic Food Fair 2024 ve Stockholmu v kategorii nejlepší bio-veganský produkt.
300 g, cena: 197 Kč
Kojibakers je česká fermentační společnost z Otročiněvsi, která vyrábí miso pasty, tamari, shiokoji a další produkty z ušlechtilé plísně koji. Zaměřuje se na tradiční japonské fermentační techniky zpracované z lokálních surovin tak, aby přirozeně zapadly do evropské kuchyně.
