Avokádo dozrává ve druhou nejvýznamnější komoditu na světovém trhu s tropickým ovocem

Spotřeba avokáda v Česku konstantně roste každý rok. Aktuálně je to v průměru 25 % za posledních 5 let. Mladí čeští spotřebitelé, kteří udávají trend spotřeby nových komodit, znají všechny nutriční výhody této plodiny, a i proto jeho spotřebu navyšují, stejně tak ho vyhledávají i v gastro segmentu. Z aktuální studie OECD (Organizace pro hospodářskou spolupráci a rozvoj) vyplývá, že v roce 2030 bude avokádo hned po banánech druhou nejvýznamnější položkou na trhu s exotickým ovocem.

Světová produkce by zhruba za sedm let měla dosáhnout množství 12 milionů tun za rok, trojnásobek oproti roku 2020. V západní Evropě to často platí již dnes a avokádo leckde tvoří dokonce 50 % podílu v kategorii exoty. Převzalo tak pozice ananasu a manga.

Co předurčuje kvalitu avokáda

Z dlouhého řetězce úkonů dokáží čeští technologové z Titbitu nejvíce ovlivnit poslední část kvality, tou je posklizňová technologie. Předchází tomu ale velice dlouhý proces výběru pěstitele a dodavatele a mimo jiné i země dovozu, klima, půda, nadmořská výška, úhrn srážek, prořez stromů či odrůda podnoží. A to je jen zlomek výčtu, co vše se odehrává v zákulisí celoroční cesty vybraného avokáda na pulty českých obchodů.

Avokáda se do Česka vozí ne úplně zralá a dozrávají až na našem území. To v Česku a na Slovensku dělá pouze Titbit, konkurence je pak v západních zemích, jako je Holandsko. Dozrávání na druhém konci světa, než kde ovoce vyrostlo, je trendem, zákazníci mají šanci ochutnat plody v podobě, jako by byly utržené zralé ze stromu. Chuťově, kvalitou i trvanlivostí jsou tato avokáda zcela jinde oproti avokádům v nezralé podobě, která jsou na pultech z přímého dovozu. Spotřebitelé by tak i u nákupu exotického ovoce měli studovat etikety, pomoct v lepší orientaci jim může i označení RTE (ready to eat) – připraveno k okamžité spotřebě. Označení Titbit RTE pak zaručuje zrání ovoce v České republice a kvalitu v podobě čerstvosti a minima mechanického poškození vyplývající z délky transferu.

Zrání exotického ovoce je jako alchymie, v ČR to ale umíme

„Procesu dozrávání se věnujeme již sedmým rokem. Po dvouletém testování přišla první klimakterická zrací komora. Dnes už máme čtyři komory s pětkrát větší kapacitou než na začátku. Bohatší jsme také o poznatky o specifikách jednotlivých odrůd a zemí původu na dozrávání. Celý proces dozrávání je alchymie, kdy se kombinuje teplo, cirkulace vzduchu, větrání a vlhko k dosažení optimálního výsledku. Každá odrůda a leckdy i sezóna má rovněž svoje specifika,“ vysvětluje zdlouhavý proces Vojtěch Havránek, spolumajitel firmy Titbit. Investice do budování kvalitního avokáda a manga na českém trhu se počítají v řádech desítek miliónů. To vysvětluje i prozatímní nízký počet klimatických komor v Evropě. Česká republika, respektive Titbit, je tak průkopníkem ve zracím procesu avokáda a manga, zralé ovoce vyváží i do Slovenské republiky.

Avokádo a mango je klimakterické ovoce, což znamená, že ovoce na konci fáze zralosti po utržení intenzivně dýchá a produkuje ethylen – hormon zrání. Zároveň je ale na koncentraci ethylenu v atmosféře citlivá. „Celý proces zrání v komorách řídíme přes aplikaci počítače nebo mobilu. Ovoce nesmíme udusit, ale musíme mu umožnit bezvadně dozrát podle požadavku zákazníka, což bylo na začátku velmi obtížné. Ztráty byly obrovské a know-how bylo velmi drahé, co se týče znehodnoceného zboží. Před zráním proběhne u ovoce ještě tzv. coating – aplikace jedlého vosku- a po šokovém zchlazení se distribuuje k zákazníkovi. Cílem zracích komor je dozrávat ovoce bez přidaného ethylenu, aby byl proces co možná nejpřirozenější. Zrání tak neprobíhá od slupky dovnitř, ale od pecky ven, jako na stromě. V tom je ten největší rozdíl oproti plodům, které zrají šokováním za pomoci ethylenu,“ popisuje Ondřej Nedoma, hlavní technolog Titbitu pro zrání avokáda a manga.

Oblečené neoblečené avokádo i mango

Technologickou novinkou při zrání exotického ovoce je aplikace jedlého coatingu (voskování). „Tato ochrana a prodloužení trvanlivosti vychází z našeho vlastního výzkumu. Pořídili jsme technologii, která avokádo a nově i mango „obleče“ do tenké vrstvy speciálního přírodního povlaku a pomůže prodloužit trvanlivost ovoce až na dvojnásobek. Zásadně se tím zvyšuje prodejnost na obchodech a plody zůstávají pevné po delší dobu, než je tomu u kusů bez aplikace. Nespornou výhodou je snížení otlaků pod slupkou na minimum,“ vysvětluje vlastní projekt Titbitu Martina Procházková, majitelka a jednatelka společnosti. Coating omezuje odpar vody plodu, následkem toho je avokádo i mango pevnější, ale i mechanicky odolnější. Dovoluje mu však dýchání, tím jsou plody stále živé a čerstvé. Tato technologie pomůže snížit zbytečné ztráty na obchodech i u spotřebitelů.

Avokádo nejdynamičtějším ovocem – buduje si svoji vlastní kategorii

Největším exportérem avokáda je Mexiko, které produkuje více než 40 % (41,4 % v roce 2021). Ale společnost Titbit z Mexika z etických důvodů nedováží.

Produkce setrvale roste také v Peru, Kolumbii a v Keni. Právě odtud míří plody nejčastěji na stoly evropských spotřebitelů.

V roce 2020/2021 byla průměrná spotřeba v Evropě přibližně 1,4 kg na hlavu. Ve Spojených státech se přiblížila 4 kg a v Kanadě téměř 3 kg. Mexiko, největší světový producent avokáda, spotřebuje dokonce 6,5 kg – 7 kg na hlavu. Evropa je tak místem, které je schopné pojmout mnohem větší objemy avokáda, a to včetně České republiky.

Plod hruškovce přelahodného původem z Mexika vyniká vysokým obsahem kvalitního tuku, který je složením podobný olivovému oleji. Kromě toho je vydatným zdrojem draslíku, hořčíku, mědi, fosforu a vitamínů C, E, K, H, B3 a B5. Nejprodávanějším typem avokáda je HASS, druhým pak GREENSKIN.

Zralé Hass se povětšinu roku pozná podle toho, že má tmavou, černou až načervenalou slupku, ale také jsou oblasti, anebo začátky sezón, kdy Hass může být zelené a přesto bude RTE. Závisí to na obsahu pigmentu ve slupce. Typické znaky pro danou odrůdu je tvar, hrbolatost slupky a ve zralosti má krémově oříškovou chuť.