Knedlík není věda, říká šéfkuchař Petr Kosiner

Dříve tento pokrm musela umět uvařit prý každá dcera. Až když si dovednost připravit knedlík osvojila, mohla se vdávat. Časy se změnily a preference strávníků také. Tato příloha, která patří do tradiční kuchyně nejen Česka, ale třeba také Německa či Rakouska, si opět získává místo na výsluní jako klenot mezi delikatesami. Že se přípravy knedlíků není třeba bát, přiblížil Petr Kosiner, šéfkuchař firmy Knedlíky Láznička, která se na ně specializuje.

 

Mají lidé z přípravy knedlíků obavy?

 

Naše babičky to měly v malíku. Já sám jsem se od té své učil, jak na tuhle pochoutku vyzrát. Není to těžké. Lidé mají spíše pocit, že jde o časově náročnou vědu. Přitom si stačí osvojit postup a pak se dá s knedlíky experimentovat. Mnohé odrazují spíše představy o knedlících, kdy je v minulé dekádě veřejnost zařadila na seznam nezdravých a nepříliš chutných pokrmů. Jistě za to mohou nejen zážitky ze školních jídelen, ale někdy také to, co servírovali po hospodách. V moderním podání mohou být podle mého názoru dokonce považovány za pokrmy z kategorie zdravá výživa. Dnes si knedlík nemusíte dopřát jenom ke svíčkové nebo guláši. Existují vynikající varianty, které doprovodí zvěřinu, zeleninová jídla nebo dokonce asijské speciality. To hlavní tedy je na začátku je pochopit přípravu.

 

Jakých chyb se při snaze vytvořit tento pokrm dopouštíme nejčastěji?

 

Když jde o začátečníky, obvykle je to otázka množství. Hned si přejí uvařit pro celou rodinu. A většinou to nedopadne dobře. Doporučil bych, aby zkusili nejprve jednu šišku, takovou testovací. Na ní si postup pěkně osahají, seznámí se s principy přípravy. Jakmile se první zkouška povede, může se člověk postupně pouštět do většího a většího množství. A samozřejmě náročnějších receptů.

Je ještě něco, co by se hodilo připomenout?

 

Knedlíky, jako všechno dobré, potřebují čas. To říkám proto, že suroviny pro přípravu by vždycky měly mít pokojovou teplotu. Takže je před započetím práce vyndejte z lednice a spíže pro jistotu hodinu předem.  Když by měla každá z ingrediencí jinou teplotu, může se stát, že místo nadýchaného knedlíku dostanete sraženou hmotu podobnou kameni. A čas potřebuje také proces kynutí.

 

Droždí a kynutí, pro mnohé začínající kuchaře alchymie…

 

Raději vám předám několik osvědčených tipů, jak na to. V prosáté mouce stačí udělat důlek, nadrobit do něj droždí a zalít vlahým mlékem, jehož teplota nesmí překročit 40 °C. Jednoduchý trik se nabízí: do mléka prostě strčte čistý prst. Neměli byste pociťovat vlastně žádný rozdíl teploty mezi mlékem a vaší pokožkou. Tekutina může být i maličko chladnější. Ale hlavně ne teplejší, to už by kvasinky v droždí nemusely přežít. A pokud přeci jen chcete zdárný proces kynutí pojistit, přidejte k droždí trochu cukru. Sůl zapracujte ale až při hnětení těsta.

 

Důležitá je při kynutí teplota. Měla by být alespoň pokojová, hlavně těsto nechte pod utěrkou odpočívat mimo průvan. Kynutí potřebuje teplo. Pomoci si lze i mírně předehřátou troubou, do níž umístíte nádobu s vodou a na ni dáte prkénko s již vytvarovanými knedlíky.

Kterými knedlíky bychom měli začít?

 

Vždy se nejdřív zaměřte na ty základní: tradiční kynutý houskový knedlík a knedlík bramborový. S variacemi těst se pak setkáte v dalších a dalších receptech. S uvedenými dvěma druhy si zažijete všechny základní postupy, které potřebujete umět, abyste s recepturami mohli experimentovat. Ostatně to vás také naučíme ve Velké knedlíkové kuchařce, kde se principů a základní knedlíkové filozofie ujala autorka úspěšných Kuchařek pro dceru Jana Florentýna Zatloukalová.

 

Lze si nějak při přípravě knedlíků pomoci?

 

Musím vás zklamat, zkratky nefungují. Chutný knedlík je stejně záležitostí postupu jako surovin. Ani my v naší velkovýrobě nepoužíváme žádné finty a náhražky. Jednoduše proto, že by to nechutnalo. Pokud připravujete kynutý knedlík, držte se droždí, cukru a teplého mléka. Žádný kypřicí prášek. Když jde o pečivo, toustovému chlebu se vyhýbejte obloukem a vždy přidávejte kvalitní nejlépe den staré rohlíky. My si žemle dokonce sami pečeme podle vlastní receptury. Ale při domácí přípravě se obejdete s běžně dostupným pečivem.

 

Ani v případě bramborových žádné „zlepšováky“ nefungují?

 

Opět je potřeba stavět na surovinách. Základem jsou kvalitní brambory nejlépe varného typu A, tedy salátové. Ale jeden fígl tu přeci jen je. Aby se těsto nelepilo a neteklo, brambory si uvařte den předem a nechte je pořádně vystydnout. Díky tomu se bude s těstem pracovat mnohem lépe a snadno to zvládnou i úplní nováčci. A co víc, hlavně se nerozvaří na kaši, ale šiška si udrží pěkný tvar.

 

Který druh mouky používat? Je nějaká lepší než jiná?

 

Do kynutých zásadně hrubou, aby byl knedlík pěkně pórovitý. Na bramborové v Knedlíky Láznička používáme zase výhradně jemnou dětskou krupičku. To má hned několik důvodů – potřebujeme, aby knedlík z bramborového těsta nebyl tuhý, dobře se provařil a měl tu správnou strukturu i chuť.

 

Existují nějaké speciální postupy vaření knedlíků?

 

Houskové jsou nejchutnější, pokud se vaří v páře. Když nemáte tuto možnost, pak lze vařit i ve vodě, jen nezapomeňte na to, že hrnec musí být opravdu velký, voda musí být pořádně osolená, a především během vkládání je potřeba var zmírnit, aby byl téměř neznatelný. Hlavně musí být při vaření hrnec přikrytý poklicí. Knedlík bude polovinou vyčnívat nad hladinu vody, a bude se tak z poloviny dělat v páře. Po dvaceti minutách se pak otočí a bude se v páře vyjímat dalších 10 minut. Ihned po vyjmutí z vody byste ho měli propíchat špejlí, aby mohla pára odcházet a nesrazil se. Ovšem houskový vařený v páře vždycky bude vzhlednější a lahodnější.

 

Bramborové zase potřebují pořádně osolit. Na kilo brambor to chce asi 10 gramů soli. A brambory se strouhají nahrubo. Zpracování těsta je jednodušší v tom, že stačí vše dát do mísy a hníst, jen krupička se přidává postupně po dávkách. I když by se vám zdálo, že na rozdíl od předpisu vám bude stačit její menší množství, nenechte se ošálit.

Naše babičky krájívaly kynuté knedlíky nití…

 

To stále platí. Je to dobrý způsob, jak knedlík „naporcovat“, aniž by jeho vzhled utrpěl. Což se o nedostatečně ostrém noži rozhodně říct nedá. Vedle toho lze ale doporučit i kráječ se strunami. Na bramborové, které je rovněž potřeba krájet ještě horké, stačí pořádně ostrý nůž.

 

Které knedlíky máte nejraději vy sám?

 

To je zapeklitá otázka. Připravit jich umím víc než sto druhů, ale vybrat si jeden, to nedovedu. Teď na podzim se těším na nočky s dýní, ano i noky jsou druhem knedlíků. Ke guláši si rád dám knedlík s chilli papričkou nebo pivní knedlík. Vynikající jsou k dušeným masům s vinnou omáčkou také cizrnové noky, kam se mimo jiné přidává i mrkev, nebo batáty a jsou bez lepku. Brzy bude svátek mladého vína, k tradiční pečené huse se skvěle hodí Martinský houskový knedlík nebo bramborové knedlíčky s jablky. A se zvěřinou ladí knedlíky perníkové.

 

A co byste kuchařkám a kuchařům vzkázal?

 

Knedlík není věda. Zvládnete ho. A pokud byste chtěli průvodce, který vám názorně a krok za krokem ukáže, jak se do této disciplíny pustit, určitě nahlédněte do naší Velké knedlíkové kuchařky. Začátečníci, kteří teprve zkušenosti sbírají, tu najdou mnoho cenných rad. Pokročilí pak zase návod na knedlíky, které doprovodí tradiční českou pečínku, knedlíky inspirované kuchyní německou a rakouskou, ale taky varianty ovocné, bezlepkové a vegetariánské. A ještě něco. Učit se připravit knedlík může být také hezká rodinná aktivita nebo námět na teambuilding.