Bednáři z Prazdroje smolili obří dubové sudy. Slouží k ověřování neměnné chuti plzeňského ležáku

Bednářská parta z Plzeňského Prazdroje odstartovala tradiční jarní smolení dubových ležáckých sudů vážících až 950 kilogramů. Nový vnitřní povrch ze smoly uvařené podle vlastní receptury aktuálně dostane 20 ležáckých sudů z více než stovky. V nich v historických pivovarských sklepích zraje část várky Pilsner Urquell identicky jako před 182 lety. Kvašení a zrání ležáku v dubových sudech a původních podmínkách je klíčové pro sledování neměnné chuti plzeňského piva. Sládkům tak umožňuje porovnávat pivo uvařené tradičním a moderním technologickým postupem a strážit jeho stále stejnou chuť.

Prazdroj má ve svých sklepích více než stovku ležáckých dřevěných sudů, které pivovarští bednáři pravidelně udržují a opravují. Zpravidla na jaře a na podzim část sudů vyvalí ze sklepů a vysmolí. „Smolení je tradiční postup údržby dřevěných sudů, který je prakticky celou pivovarskou historii neměnný. Jde vlastně o dezinfekci dubového sudu před jeho opětovným naplněním pivem,“ vysvětluje mistr plzeňských bednářů Karel Hofman.

Do dubového sudu bednáři nalijí smolu ohřátou na 200 stupňů Celsia a jeho převalováním ji rovnoměrně rozlijí po celé vnitřní ploše. Tato vrstva zajistí, že pivo, které pak bude v sudu ležet, nebude v přímém kontaktu se dřevem a nebude z něj přebírat nežádoucí vůně a chutě. Základním materiálem pro výrobu smoly je pryskyřice, která se získává z jehličnatých stromů, hlavně z borovic. Plzeňští bednáři používají směs kanadské, čínské a americké pryskyřice. Velký ležácký sud má objem až 40 hektolitrů a prázdný váží až 950 kg, proto práce vyžaduje přítomnost a obratnost všech osmi členů bednářské party pracujících v plzeňském pivovaru.

I když se pivovarské technologie v čase modernizují, například kvůli snížení spotřeby energií a produkce emisí, zlepšení hygienických standardů nebo pro vyšší efektivitu práce, klíčové prvky výroby plzeňského ležáku zůstávají stejné. „U piva Pilsner Urquell mezi ně patří trojité rmutování, přímé ohřívání měděných kotlů ohněm nebo pomalé studené kvašení a dokvašování. Chuť plzeňského piva tím zůstává stejná. Víme to i proto, že pravidelně porovnáváme pivo uvařené v moderním zařízení s pivem kvašeným v dřevěných kádích a dozrávajícím tradiční metodou v dubových sudech v našich historických sklepích. Tohle srovnání můžeme dělat právě díky tomu, že v našem pivovaru pořád máme bednářskou partu, což je v současném pivovarském světě unikát,“ vysvětluje emeritní vrchní sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka.

Zlatá léta bednářského řemesla v Prazdroji byla na přelomu 19. a 20. století. V té době měl pivovar ve svých sklepích až 7000 velkých dubových ležáckých sudů a další tisíce menších soudků v oběhu. Těch bylo za první republiky až půl milionu. Každoročně se navíc ve strojní bednárně vyrobilo na 40 000 nových sudů. A pivovar zaměstnával až 150 bednářů. S tím, jak byly dřevěné sudy postupně nahrazovány kovovými, význam bednářského řemesla klesal. Plzeňský Prazdroj se ale zasadil o to, aby tradiční bednářské pivovarnické řemeslo přetrvalo i ve 21. století. Dnes plzeňská parta čítá osm bednářů a je pravděpodobně poslední bednářskou partou na světě pracující přímo v pivovaru. Nejčastěji vyrábějí tzv. transportní soudky menších objemů do 50 litrů, kterých vzniká ročně několik desítek a jejichž výroba trvá zhruba tři dny. Velký ležácký sud o objemu 40 hektolitrů pak dvěma bednářům zabere zhruba měsíc. „Na výrobu sudů používáme výhradně dubové dřevo rostlé na tvrdém podloží, kde duby rostou pomalu, čímž vzniká husté dřevo s letokruhy velmi blízko u sebe. Než se dřevo použije na výrobu sudů, schne přirozenou cestou 6 až 10 let. Vychází to zhruba tak, že jeden centimetr dřeva schne jeden rok,“ říká Karel Hofman.

Práce plzeňské party bednářů je natolik unikátní, že byli v roce 2018 zapsáni na národní Seznam nemateriálních statků tradiční lidové kultury České republiky.