Pěna, sklo a kapka empatie. Kristýna odhaluje kouzlo dokonale načepovaného ležáku

Kristýna Plesarová chtěla po deseti letech v gastronomii změnu. Nakonec ale z oboru neodešla, jen se v něm posunula úplně jiným směrem. V Pilsner Urquell: The Original Beer Experience v centru Prahy dnes stojí za výčepem, provází hosty českou pivní kulturou a ukazuje, že správně načepované pivo není samozřejmost. Za každou hladinkou, šnytem nebo mlíkem se skrývá technika, cit, práce s lidmi i schopnost zvládnout ruch místa, kam denně přicházejí návštěvníci z celého světa.

Kristýna se v gastronomii pohybuje už deset let. K tapsterství ji ale přivedla spíš náhoda než dlouholetý sen. Ve chvíli, kdy začala uvažovat o odchodu z oboru a toužila po nových zkušenostech, poslala životopis do Pilsner Urquell: The Original Beer Experience (PUX) na Václavském náměstí v Praze. Původně mělo jít jen o brigádu na přechodné období. V PUX jí ale místo pozice ambasadorky nabídli práci tapsterky. „Za tohle rozhodnutí jsem dodnes neskutečně ráda. Výčepní práce mě začala nesmírně bavit a pořád se mám kam posouvat, což je pro mě klíčové,“ hodnotí zpětně.

Žena za pípou pořád překvapí

Ač to může působit jako klišé, pivovarnictví a výčepní řemeslo jsou pořád vnímané hlavně jako doména mužů. Žena za výčepem tak u některých hostů stále vyvolá překvapení, většinou jde ale spíše o nezvyk než o negativní reakci. V PUX působí celkem 14 tapsterů, z toho 3 ženy. „Cítím se v tom prostředí moc dobře. Určitě k tomu pomohli i kolegové, protože mě mezi sebe okamžitě přijali, a tím pádem bylo všechno jednodušší,“ říká Kristýna. Podobně podle ní reagují i návštěvníci. „Hosté z velké většiny reagují pozitivně. Vždy je to mile překvapí, obzvlášť na Škole čepování, kde s nimi trávíme více času,“ dodává.

Práce tapsterky navíc není totéž jako práce klasické výčepní. PUX je zážitková expozice, takže Kristýnin běžný pracovní den může být velmi rozmanitý. Chvíli stojí za výčepem, poté se účastní prohlídky, zapojuje se do části věnované sládkovi Josefu Grollovi, servíruje hostům ochutnávku šnytu a později učí ve Škole čepování. Každá směna je jiná, což ji baví. Velký rozdíl je také v klientele. „Doposud jsem se v žádné jiné práci nesetkala s tím, že bych obsluhovala tolik lidí z různých koutů světa,“ popisuje Kristýna. „V PUX s hosty podle mě mluvíme mnohem víc, než je zvykem v ostatních restauracích,“ doplňuje.

Dobré pivo začíná u skla

Další věc, která Kristýnu na jejím řemesle baví, je možnost vyvracet zažité mýty o pivu. Častá je podle ní třeba představa, že čepování znamená jen otočit kohoutem. V praxi ale záleží už na samotné přípravě skla: sklenice musí být správně umytá, vychlazená a mokrá. „Důležité je držet sklenici ve správném úhlu, čepovat po skle a správně trefit poměr pěny a piva. Vždy mě baví sledovat reakce žáků ve Škole čepování, když zjistí, co všechno je důležité dodržet, aby si na pivu opravdu pochutnali,“ vysvětluje.

Podle Kristýny přitom nejde jen o estetiku, ale přímo o chuť piva. „Sklo a samotná technika čepování ovlivňují výslednou chuť hodně. Pokud sklenice nebyla vychlazená, mokrá a správně umytá, podepíše se to na pěně i na pivu. Když mám pivo puštěné na příliš velkou rychlost, nemám prostor vytvořit pěnu a pivo zvlášť, a tím se zkazí říz piva. Nesmí se zapomenout, že se vždy čepuje nejdřív pěna a potom pivo do piva, případně pěna do pěny,“ podotýká.

V rámci Školy čepování se účastníci v PUX dozvídají, jak správně čepovat tři základní styly typické pro plzeňský ležák: hladinku, šnyt a mlíko. Podle Kristýny hosty nejvíce překvapuje právě mlíko, protože není příliš známé ani mezi Čechy, natož mezi zahraničními návštěvníky. Specifické je i způsobem konzumace. Správně by se mělo vypít rychle, aby se pěna nestihla proměnit zpátky v pivo. Sama ale nejraději vysvětluje šnyt, protože se za ním podle ní skrývá víc, než si lidé často uvědomují.

Kristýna se za pípou většinu času drží tradice plzeňských sládků, protože chce, aby každé načepované pivo chutnalo přesně tak, jak má. Trochu odlišně ale čepuje mlíko. „Krouživými pohyby hýbu sklenicí po obvodu kohoutu, dokud není plná po okraj. Stále čepuji po skle, ale vypadá to víc fancy a hostům se to opravdu líbí,“ popisuje svůj osobitý rukopis.

Gastro není pro každého

S rozšířeným názorem, že gastronomie je vhodná prakticky pro každého, Kristýna nesouhlasí. V tomto oboru totiž podle ní nejde jen o technické dovednosti, ale hlavně o empatii, komunikaci a schopnost fungovat pod tlakem. Člověk by měl mít práci alespoň trochu rád, zvládat kontakt s lidmi a umět si zachovat příjemné vystupování i ve stresu. „Výčepní práce se dá naučit, ale je důležité, aby měl člověk k pivu kladný vztah a aby ho práce bavila,“ upozorňuje.

Za základ dobrého servisu sama považuje milé a usměvavé vystupování. Má-li host jinou preferenci, je podle ní důležité mu v rámci možností vyhovět. Z její zkušenosti platí, že když jsou hosté přívětiví, ráda pro ně udělá něco navíc. Někdy jim například dá pivo na svůj účet, díky čemuž odcházejí spokojení a s příjemným zážitkem. Jde o drobnosti, ale v rušné a dynamické Beer Hall často právě ony rozhodují o tom, jestli si host odnese jen dobře načepované pivo, nebo i osobní vzpomínku.

S atmosférou podniku se přitom přirozeně mění i rytmus celé směny. Dobrý pracovní den podle Kristýny vypadá tak, že pivo teče správně, nepění víc, než má, hraje dobrá muzika, hosté jsou milí a tým funguje. „Špatný den je přesný opak. Když se pokazí jedna věc, vzápětí se často sesype všechno. V těchto momentech se ale snažíme s kolegy navzájem podržet a společně to zvládnout,“ popisuje.

Víc než člověk za pípou

Na podobném principu stojí i Škola čepování. Během zhruba hodinového kurzu si účastníci pod vedením zkušených tapsterů sami vyzkoušejí, jak správně načepovat Pilsner Urquell, a osvojí si základní techniky typické pro plzeňský ležák. Součástí je také výklad o pivní kultuře, péči o sklo, správné teplotě nebo práci s pěnou, tedy o detailech, které se promítají do výsledné chuti piva. Pro řadu návštěvníků je to moment, kdy se běžné posezení u piva začne měnit v zážitek a kdy pochopí, že za dobře načepovaným ležákem není jen rutina, ale konkrétní řemeslo.

Právě to je podle Lidije Kovařík, CEO Pilsner Urquell: The Original Beer Experience, pro celý koncept důležité. „Lidé si často myslí, že dobré pivo je samozřejmost. Ve Škole čepování si ale sami vyzkoušejí, že to není jen o otočení kohoutem. Najednou začnou vnímat, kolik drobných věcí rozhoduje o výsledku: sklo, pěna, teplota i samotná práce tapstera za výčepem. Právě tapsteři jim to dokážou předat nejlépe, protože za tím výčepem opravdu stojí každý den,“ říká.

I proto v PUX tapsteři nepůsobí jen jako lidé za pípou. Jsou zároveň hostiteli, průvodci, lektory i ambasadory české pivní kultury pro návštěvníky z celého světa. Právě tahle proměnlivost je pro Kristýnu jedním z důvodů, proč ji práce pořád baví. „Každá směna je v něčem rozdílná, což mě baví, protože to není pracovní stereotyp,“ shrnuje. A možná právě v tom je podstata řemesla: dobře načepované pivo není jen technika, ale i způsob, jak hostům předat kus české pivní tradice.