Než se podzim přehoupne do své druhé části, je tím nejbarevnějším ročním obdobím. Zelená se pomalu mění na žlutou, červenou až po odstíny hnědé. Tato exploze barev kouzlí romantickým duším úsměv na tváři. Ale ani později nemusí být dny šedivé. Připravte si paletu barev na talíři a z podzimní sklizně si nachystejte lahodné pokrmy, které vám rozzáří den. Kaštanový krém doplňte oranžovou dýní, posilněte se pořádným kouskem masa s omáčkou z česneku, dejte si vydatný oběd s přílohou, která vám vyrostla na zahrádce, a na závěr si užijte sladkou tečku ze sklizených hruštiček. Oslňte svou rodinu nebo kamarády perfektním menu. Blýskněte se i dokonalým propojením jednotlivých pokrmů s vhodně zvolenými víny. Máme pro vás tipy na snoubení všech chutí.
Krém z kandovaných kaštanů s dýňovým chutney
500 g kandovaných kaštanů
1 cibule
1 stroužek česneku
4 cl portského vína
250 ml smetany
500 ml mléka
Špetka skořice
Špetka mletého badyánu
Sůl
Vývar dle potřeby
Olej
300 g dýně nakrájené na kostičky
250 ml pomerančového džusu
75 g cukru
2 lžíce citronové šťávy
3 lžíce medu
1 celá skořice
Cibuli nakrájenou najemno orestujeme na oleji dozlatova se stroužkem česneku, přilijeme portské víno, vývar, smetanu a mléko a přivedeme k varu. Vložíme kaštany a vaříme dále do jejich změknutí. Osolíme přidáme špetku mleté skořice a špetku badyánu a rozmixujeme. Dle potřeby dohustíme jíškou a důkladně provaříme a osolíme. Dýni nakrájenou na kostičky vaříme s pomerančovým džusem, medem, citronem a skořicí do částečného rozvaření a konzistence džemu.
Tip sommeliera: „Sytý krém z kandovaných kaštanů si zaslouží kombinaci s výjimečným vínem. Bohemia Sekt Prestige Chardonnay brut je se svou krásnou světle zlatavou barvou, vůní připomínající šťavnaté citrusy, zralé ovoce a med a s vyváženou chutí, plnou lehce nazrálých tónů sadového ovoce a mandlí ideální volbou,“ radí sommelier Petr Mašek
Dušený hovězí chuckroll s omáčkou z konfitovaného česneku s pečeným květákem
Hovězí krk
4 cibule
Divoké koření (3 bobkové listy, 10 kuliček nové koření, 10 kuliček černého pepře)
Bylinky (rozmarýn, tymián, petržel – vše po 2 větvičkách)
Omáčka
Cca 3 česneky (cca 25 stroužků)
Olej
500 ml smetany
Sůl
Příloha
Půlka květáku
Olivový olej
Sůl
Hovězí krk osolíme, opepříme a ze všech stran orestujeme. Na rozpáleném oleji dohněda opečeme najemno nakrájenou cibuli. Zalijeme vodou nebo vývarem a vložíme orestovaný hovězí krk, divoké koření a bylinky. Dusíme do změknutí. V malém rendlíku přivedeme k varu olej se stroužky česneku a na mírném ohni táhneme, dokud česnek nezměkne. Scezený česnek se smetanou svaříme, až nám smetana zhoustne, osolíme a tyčovým mixérem rozmixujeme do jemné omáčky. Podáváme s květákem. Ten nakrájíme na tenké plátky, opečeme na olivovém oleji a osolíme.
Tip sommeliera: „K této delikátní úpravě hovězího krku a jemné česnekové omáčce se krásně hodí Víno Mikulov Sommelier Club Rulandské modré pozdní sběr. Jeho příjemné aroma lesních plodů, koření a sametová chuť s nižší kyselinou se skvěle snoubí s použitými surovinami,“ doporučuje sommelier Petr Mašek.
Konfitované kachní stehno s pyré z červené řepy s jablky a se zelím z fenyklu
4 kachní stehna
500 g kachního, nebo vepřového sádla
Sůl
Pyré
4 červené řepy
200 ml smetany
50 g másla
1 jablko
Sůl
Fenyklové zelí
400 g fenyklu
500 ml pomerančového džusu
2 lžíce medu
100 ml jablečného octa
50 g cukru
1 lžíce solamylu
200 ml demi glace
100 ml balzamikového octa
3 lžíce medu
2 větvičky tymiánu
2 lžíce másla
Očištěná, osolená a okořeněná kachní stehna celá ponoříme do rozpuštěného sádla a v troubě pečeme na 110 °C cca 4-5 hodin, do změknutí. Poté stehna vyjmeme a pečeme na 200 °C dozlatova. Uvařenou, oloupanou červenou řepu rozmixujeme tyčovým mixérem s horkou smetanou a máslem, dle chuti dosolíme. Přidáme na kostičky nakrájené jablka. Fenykl nakrájený na tenké plátky vaříme se všemi ingrediencemi, do částečného svaření a změknutí. Ke konci varu zahustíme lehce solamylem a osolíme. Demi glace, balzamikový ocet, med a tymián svaříme na cca na 200 ml, osolíme a před podáváním do omáčky zašleháme máslo.
Tip sommeliera: „S konfitovaným kachním stehýnkem bude krásně ladit Habánské sklepy Merlot pozdní sběr. Má temnou granátovou barvu, paletu vůní po zralém peckovém ovoci s náznakem koření a dubového dřeva. Jeho strukturovaná kyselina a vyšší tříslo vytvoří s tímto pokrmem dokonalou harmonii,“ hodnotí sommelier Petr Mašek.
Bramborová taštička plněná hruškovými povidly s marinovanou hruškou se skořicí a vanilkovou zmrzlinou
600 g brambor
1 vejce
200 g hrubé mouky
150 g krupice
Sůl
Hrušková povidla (1 lžíce na jednu taštičku)
500 g hrušek
100 g cukru
4 dl červeného vína
2 celé badyány
1 celá skořice
4 kopečky vanilkové zmrzliny
Strouhanka
Víno, cukr, badyán a skořici přivedeme k varu a vaříme cca 5 minut. Do vroucí směsi vložíme oloupané a na měsíčky nakrájené hrušky. Vaříme 2 minuty a necháme vychladit. Brambory uvařené ve slupce oloupeme a nastrouháme najemno, přidáme sůl, krupici, hrubou mouku a rychle vypracujeme vláčné těsto. Vyválíme ho na plát o tloušťce 1 cm, ze kterého pomocí sklenice vykrajujeme kolečka o průměru asi 6 cm. Na střed kolečka naneseme povidla a překlopíme strany k sobě. Okraje přitiskneme, aby povidla nevytekla. Taštičky postupně vložíme do dvou litrů vařící mírně osolené vody, lehce promícháme a zvolna vaříme cca 5 minut, dokud nevyplavou. Hrušky v malé pánvičce s trochou vína svaříme do karamelové omáčky, následně omáčkou zalijeme uvařené taštičky. Podáváme s vanilkovou zmrzlinou a opečenou strouhankou s cukrem.
Tip sommeliera: „S hruškovým dezertem bude na jazyku krásně ladit šumivé víno ze severního Španělska s vyšším zbytkovým cukrem, Freixenet Carta Nevada. Pyšní se zlatavou barvou, velmi čistou vůní, založenou na kandovaném ovoci a máslové hrušce s náznakem pečeného toastu,“ popisuje sommelier Petr Mašek.
