Chřest – král jara, který si získal srdce Čechů

Chřest – jarní delikatesa s bohatou historií. Už ve starověkém Egyptě si ho cenili pro jeho blahodárné účinky, v antickém Římě patřil na stůl samotných císařů a ve středověké Evropě byl považován za silné afrodisiakum. Možná vás ale překvapí, že chřestová tradice má kořeny i u nás. Československo bývalo chřestovou velmocí! Během totality jeho sláva ustoupila, dnes se ale opět vrací – do kuchyní, na jídelní lístky i zpátky na česká pole.

Zelený chřest, který roste na slunci, v sobě ukrývá plnou chuť, jemnou strukturu a celou řadu benefitů pro tělo. Podporuje trávení, pomáhá snižovat hladinu cholesterolu i cukru v krvi – a přitom má jen 20 kalorií na 100 gramů. Ideální parťák pro lehké jarní stravování.

Chřestová sezona je sice krátká, ale o to intenzivnější. Začíná obvykle v dubnu a končí zhruba na přelomu června – právě tehdy je chřest v nejlepší kondici. Sklízí se ručně a rychlost zpracování hraje klíčovou roli v chuti i kvalitě. Skvěle si rozumí s máslem, citronem, holandskou omáčkou nebo kvalitním masem. A díky své jemné, ale charakteristické chuti září nejen jako příloha, ale i v hlavní roli – třeba v lehkém vegetariánském jídle nebo jako hvězda jarního talíře.

V květnu se chřest naplno rozzáří na talířích hned tří podniků gastroaliance Together. Jako první si ho od 13. do 22. května vychutnají hosté Brambor na Pankráci. Hned poté se chřestové ladění přesune do Bruxxu, kde bude od 14. do 16. května součástí belgicky inspirovaného menu s typickým rukopisem podniku. A nakonec se přidá i Vinohradský Parlament, kde se chřest promění v hlavní hvězdu od 21. do 27. května. Každá restaurace připravila vlastní originální pojetí, a tak se vyplatí ochutnat více než jen jednu.

Grilované kuřecí supreme, zelený chřest v másle, kuřecí šťáva a bramborové halušky se špekem a medvědím česnekem podle Jana Pípala z Vinohradského Parlamentu

(4 porce)

Suroviny:

• 1 kg českého zeleného chřestu
• 4 ks supreme z kuřete
• 0,1 l olivového oleje
• 4 snítky čerstvého tymiánu
• 1 ks citronu
• 600 g bramborových halušek
• 100 g špeku
• Svazek medvědího česneku
• 100 g másla
• 0,3 l kuřecí šťávy
• Sůl dle chuti

Postup:

1. Český zelený chřest v dolní polovině oloupejte, konec ulomte a uvařte v osolené vodě 2 minuty.
2. Kuřecí prso s kůží a kostí z křídla osolte, zakápněte citronem, olivovým olejem, přidejte tymián a nechte 2 hodiny naložené.
3. Kuře opečte na rozpálené pánvi dozlatova a následně pečte v troubě na 180 stupňů cca 8 minut.
4. Bramborové halušky prohoďte na pávni na roztaveném špeku s nadrobno nakrájeným medvědím česnekem.
5. Chřest před podáváním prohřejte na pávni v másle.
6. Na talíř servírujte chřest, přelijte ho kuřecí šťávou a položte na něj grilované kuřecí prso. Bramborové halušky můžete podávat samostatně v misce vedle, nebo je naaranžovat přímo na talíř.

Bílý chřest se španělskou chobotnicí, telecími játry v aromatickém mléce a brokolicové pyré podle Oldy Matoušky z Bruxxu

(4 porce)

• 400 g bílého chřestu
• 50 g másla
• 200 g uvařené chobotnice
• 200 g telecí játra
• 200 ml mléka
• 20 g česneku
• 5 g kari
• 500 g brokolice
• 100 g smetany
• Sůl dle chutí

Postup:

1. Oloupaný chřest vložte do vroucí osolené vody s máslem a vařte přibližně 1 minutu. Poté ho ihned zchlaďte v ledové vodě.
2. Uvařenou chobotnici ogrilujte zprudka na rozpáleném oleji dozlatova.
3. Telecí játra očistěte, nakrájejte na plátky a vložte do vroucího mléka ochuceného solí, česnekem a kari kořením. Táhněte pozvolna asi 2 minuty, poté játra vyjměte a uchovejte na teplém místě.
4. V osolené vroucí vodě krátce povařte růžičky brokolice, sceďte je a rozmixujte do hladkého pyré spolu s máslem.
5. Na talíř naneste brokolicové pyré, položte grilovanou chobotnici, plátky jater a chřest. Nakonec vše lehce pokapejte vývarem z ochuceného mléka, ve kterém se táhla játra, vyšlehaným do pěny.