Karlovarský s mandlemi i tvarůžkový ke guláši: Šéfkuchař Petr Kosiner radí, jak dokonale spárovat knedlíky s podzimními specialitami

Jestli začínají této tradiční české příloze během roku opravdové žně, je to právě na podzim. Sezóna svatomartinské husy a vynikající zvěřiny přináší skvělou příležitost k zastavení a gastronomickému požitku. Šéfkuchař firmy Knedlíky Láznička Petr Kosiner v rozhovoru prozrazuje, proč se zdaleka nemusíme držet jen klasického houskového knedlíku a jaké originální kombinace dovedou podzimní tabuli k dokonalosti.  

 

Největším svátkem všech milovníků dobrého jídla jsou jistě svatomartinské hody. Co ke sváteční huse servírovat?

Samozřejmě kvalitní a s láskou připravené knedlíky! Tradičně jde o ty houskové, bramborové a karlovarské, ale tím repertoár možností zdaleka nevyčerpáte. Já bych šel trochu jinou cestou a na sváteční tabuli bych tentokrát udělal prostor i pro několik inovací.

Podle čeho bychom se při výběru knedlíku ke drůbeži měli orientovat?

Zásadní je způsob přípravy tmavého drůbežího masa. Právě ten rozhoduje o drobných chuťových nuancích, které by knedlík měl buď doplnit, nebo podtrhnout. Receptů na svatomartinskou husu je nespočet – někdo ji peče s jablky či hruškami, jiný ji plní nádivkou s muškátovým oříškem a další nedá dopustit na klasiku s pořádnou dávkou voňavého kmínu.

Jak máte svatomartinskou husu nejraději vy osobně?

Nedám dopustit na husu pečenou s hruškami a kmínem. Tento recept proto nesměl chybět ani v naší Velké knedlíkové kuchařce, kde sdílíme recepty na 144 různých druhů knedlíků. Pokud bych si k této variantě měl vybrat jeden, zvolil bych karlovarské šišky s mandlemi. Mají výraznou texturu, jemnou oříškovou chuť a k aroma kachny i nasládlosti hrušek ladí naprosto dokonale.

Jaké další kombinace se nabízí pro jiné způsoby přípravy husy?

Pokud děláte husu s nádivkou ovoněnou muškátovým oříškem, vyhnul bych se tomu, aby se stejné koření opakovalo i v knedlíku. Tady je potřeba nechat vyniknout samotné maso a nádivku. Výbornou volbou je posvícenský knedlík – tvaruje se do bochánků, obsahuje pečivo osmažené na másle a jeho povrch se potírá husím sádlem. Je neuvěřitelně lahodný.

A pokud pečete husu pomalu jen na kmíně, můžete naopak zaexperimentovat s výraznějším knedlíkem. Výborný je martinský houskový knedlík se sušeným česnekem, hladkolistou petrželí a muškátovým oříškem. Je krásně vláčný, a když jím naberete výpek z talíře, je to čistá radost.

Husa je ale poměrně hutné maso. Fungují k ní i ovocnější nebo oříškové tóny?

Určitě! Už jsem zmínil karlovarské šišky s mandlemi, dalším druhem, který přináší lehce oříškový nádech, jsou bramborové knedlíčky s konopným semínkem. Vynikající je také bramborový knedlík se strouhanými jablky. Je to sice trochu zapomenutý staročeský recept, ale určitě vás svým ovocným akcentem příjemně překvapí.

Lze i u klasiky, jako je karlovarský knedlík, vymyslet něco nového?

Tradiční receptury se dají obměňovat – ať už bylinkami, kořením, nebo jiným zpracováním pečiva. Můžete upravit i samotnou technologii. Místo vaření v páře uděláte těsto o něco hustší, vytvarujete koule a dáte je upéct přímo do trouby. Téhle křupavé variantě říkáme pečený knedlík Láznička.

Podzim ale skýtá ještě další gastronomické radosti, nastává sezóna pokrmů ze zvěřiny. Máte své favority?

Mám – jelení guláš je naprostý evergreen. A jestli kance dělat se zelím, nebo se šípkovou? Já jsem pro šípkovou omáčku, stejně si pochutnám také na kančím na černém pivě. Dále se tradičně dělá také zvěřina na víně, srnčí na houbách, jelení panenka se svíčkovou omáčkou, daněk se švestkovou či jalovcovou omáčkou a mnoho dalších receptů.

A ke všem těmto receptům dokážete spárovat správný knedlík?

Ke všem! Když v Knedlících Láznička připravujeme zakázky pro cateringy, knedlíky k jelenímu guláši patří k nejžádanějším položkám. K němu skvěle sedí malínský křenový knedlík, bačovské nočky s brynzou nebo různé druhy perníkových knedlíků.

K dančímu se švestkovou nebo kančímu se šípkovou se úžasně hodí kaštanový nebo konopišťský zámecký knedlík. Naopak zvěřina na houbách nebo se svíčkovou si žádají jemnější doprovod: měšťanský houskový knedlík, posvícenský nebo svatební s mandlemi.

Ale to není výčet veškeré zvěřiny. Co byste doporučil k bažantímu nebo zaječímu masu?

Bažantí se dělá často na portském nebo červeném víně. Zajíc naopak na bílém. V prvním případě bych servíroval pečené slaninové knedlíčky nebo vizovický knedlík se sušenými švestkami. Doporučil bych i kaštanový nebo konopišťský zámecký knedlík. V druhém případě bych se pustil do mrkvového knedlíku, ale klidně bych sáhnul i po tom tradičním karlovarském.

Existuje nějaká regionální specialita, kterou by měl každý milovník jídla vyzkoušet?

Skvělý je bramborový knedlík s Olomouckými tvarůžky. Pochází přímo z kraje této slavné speciality a v těstě s tvarůžky přímo pracujeme. K jelenímu guláši je to neuvěřitelně vydatná a chuťově výrazná kombinace. Jen malá rada pro domácí kuchaře: při přípravě šetřete solí, tvarůžky samy o sobě jsou slané až až.

Kde všude mohou čtenáři tyto tradiční i netradiční recepty čerpat?

Abychom všechny tyto nápady, postupy a mnohdy rodinné recepty zachovali, uspořádali jsme je pohromadě ve Velké knedlíkové kuchařce. Najdete tady celkem recepty na 144 druhů knedlíků včetně těch, o kterých se v rozhovoru bavíme. Vedle toho v kapitole věnované knedlíkům k pečeni najdete kompletní postup na svatomartinskou husu s hruškami. A v části zaměřené na zvěřinu nechybí podrobné recepty na jelení guláš, bažanta ani zajíce. S nadsázkou říkáme, že je to taková knedlíková bible pro všechny, kteří chtějí umění knedlíků ovládnout a pochutnat si. Nejen na podzim, ale kdykoli během celého roku.

 

Recepty na další knedlíkové pochoutky inspirované českou i světovou kuchyní najdete ve Velké knedlíkové kuchařce.

 

Objevujte inspiraci z knedlíkového světa také na Instagramu https://www.instagram.com/knedlikylaznicka.cz/.

 

Chcete vědět ještě o něco víc? Na našem webu to zdaleka nekončí! Pojďte s námi i na Instagram a sledujte nás [https://www.instagram.com/life4you.cz/?next=%2F], kde s vámi sdílíme autentické momenty z výletů, testování nové kosmetiky i atmosféru z nejrůznějších prezentací a eventů. Budeme se na vás těšit!