Portugalské žloutkové košíčky: legendární Pastéis de Nata

Objevte kouzlo portugalské tradice ukryté v křehkém těstě se smetanově hebkým žloutkovým krémem s jemnou vůní citronu a skořice. Pastéis de Nata, legendární dezert z lisabonské čtvrti Belém, si získal srdce gurmánů po celém světě – a nyní si ho můžete připravit i u vás doma. Tento recept vás provede přípravou krok za krokem a odměnou vám bude sladký výlet do Lisabonu s odletem přímo z vaší kuchyně.

Klášterní poklad z Belému

Tento slavný dezert má své kořeny v klášterech lisabonské čtvrti Belém. Mniši zde v 18. století začali zpracovávat přebytečné žloutky, jelikož bílky se hojně využívaly ke škrobení hábitů. Výsledkem byly tyto malé košíčky plněné krémem, které si brzy získaly popularitu po celém Portugalsku. V cukrárně Pastéis de Belém je podle původní receptury připravují dodnes a každý den se na ně stojí dlouhé fronty. Tajemství jejich úspěchu spočívá v kontrastu mezi dokonale vrstveným těstem a krémovou náplní – právě v tom tkví kouzlo, které si můžete přenést i do vaší kuchyně. Pastéis de Nata vás navíc skvěle naladí na příjemnou atmosféru doznívajícího léta a můžete se tak minimálně myšlenkami přenést do slunných portugalských ulic. A možná vás to dokonce inspiruje ochutnat tyto žloutkové košíčky v Portugalsku i osobně!

Mouka pro dokonalé těsto

Každý pekař i cukrář ví, že základem zaručeného úspěchu v kuchyni je výběr té správné mouky. Proto doporučujeme sáhnout po ověřeném parťákovi v podobě hladké mouky Babiččina volba. Ačkoliv se může zdát, že je mouka jako mouka, není tomu tak. Každá je trochu jiná a na její kvalitě závisí výsledek vašeho pečení. Mouka je živý organismus. Obilí, z něhož je vyrobená, vyrůstá pokaždé za jiných podmínek, někdy prší, někdy je sucho, a tak je i mouka pokaždé trochu jiná. Někteří výrobci jsou však schopni i přes tato úskalí zajistit stálou kvalitu mouky. Například mouky Babiččina volba se tyto přirozené výkyvy ve svých mlýnech snaží minimalizovat zpřísněním interních limitů, kam spadá i pečlivý výběr obilí vysoké jakosti od lokálních zemědělců pocházejícího z úrodných oblastí České republiky. S moukami Babiččina volba tak máte jistotu, že budete dosahovat kvalitních výsledků pečení po celý rok!

 

Ingredience:

Na těsto:

• 500 g hladké mouky Babiččina volba
• 500 g vychlazeného másla
• 50 g změklého másla
• 3/8 l vody
• 2 lžíce octa
• lžička soli

 Na náplň:

• 475 g smetany ke šlehání (velký kelímek)
• 170 g cukru
• 6 žloutků
• 2 lžíce kukuřičného škrobu
• citronová kůra

Na dokončení:

• Cukr moučka

Postup:

K prosáté mouce přidejte změklé máslo a vytvořte drobenku. Přidejte sůl, ocet a postupně přilévejte vodu. Přísady nejdříve propracujte prsty a pak uhněťte tuhé těsto. Buď se do toho pusťte ručně, nebo nechte 8–10 minut pracovat hnětač. Vytvořte hroudu, zabalte do potravinářské fólie a dejte do lednice.

Dobře vychlazené máslo vložte mezi dvě fólie a rozválejte válečkem do pravidelného obdélníku. Z těsta vyválejte pravidelný obdélník, dvakrát tak velký jako obdélník másla. Máslo na obdélník položte a překryjte tak, aby bylo máslo uvnitř těsta ze všech stran schované. Nyní obdélník vyválejte do délky tak, aby vznikl úzký obdélník. Ten pak na sebe co nejpřesněji třikrát přeložte. Těsto dejte na 30 minut vychladit do lednice.

Vyndejte těsto z lednice, pár minut počkejte a opět těsto rozválejte na úzký obdélník. Těsto poté složte a dejte vychladit. Celý postup ještě jednou opakujte, až je těsto hotové.

Nyní se můžete vrhnout na přípravu košíčků. Nejprve připravte žloutkový krém do náplně. Do hrnce si nalijte smetanu, cukr, žloutky a nastrouhanou citronovou kůru. V misce zvlášť smíchejte mléko a kukuřičný škrob, prošlehejte tak, aby nebyly ve směsi žádné hrudky.

Smetanovou směs pomalu zahřívejte za stálého míchání, dostaňte pod bod varu, přidejte mléko s kukuřičným škrobem a dále zahřívejte. Směs se nesmí vařit a pozor na připalování, abyste si celou směs nezkazili. Šlehejte metličkou bez ustání, dokud směs nezhoustne. Poté sundejte z ohně a dejte chladit. Občas prošlehejte.

Zapněte troubu na 200°C. Košíčky z listového těsta vytvoříte snadno, nemusíte se toho bát. Těsto vyválejte do válečku, ten rozkrájejte na 12 stejných kousků. Formu na muffiny za pomoci mašlovačky vymažte rozpuštěným máslem. Do každé formičky vložte kousek listového těsta a prsty jej rozmačkejte tak, aby rovnoměrně pokrývalo celou plochu formičky a vytvořilo košíček, který budete plnit krémem. Můžete si také vyříznout z plátu čtverečky a ty vkládat do formy a okraje přehnout.

Jakmile máte připravené všechny formičky, vlijte do košíčků připravenou náplň.

Pečte přibližně 15 minut. Povrch pastéis de nata by měl být opečený s tmavými místy. Po upečení můžete lehce posypat mletou skořicí.