Z přílohy na piedestal: Hranolky v hlavní roli

Hranolky. Jeden z těch pokrmů, u kterých neřešíte, kolik jich sníte – protože zkrátka nejde přestat. V jednoduchosti je jejich síla. Zlatavé, křupavé a slané tak akorát. Hodí se ke všemu, ale obstojí i samy o sobě. A právě to z nich dělá malou velkou klasiku, která si zaslouží víc než jen roli přílohy.

Malá historie velké brambory

Hranolky miluje celý svět, ale o to, kde přesně vznikly, se vede spor už desítky let. Prvenství si nárokují Belgičané i Francouzi. Nejčastěji se ale uvádí, že se zrodily v belgickém Valonsku. Podle jedné z legend je tamní rybáři začali v 17. století smažit místo ryb, když v zimě zamrzla řeka. Dnes jsou v Belgii hranolky národním pokladem. Podávají se prakticky ke každému jídlu – nejčastěji ve stylovém papírovém kornoutu, posypané solí a s omáčkou. Příprava se nebere na lehkou váhu. Důležité je krájet hranolky ostrým nožem – díky tomu zůstane povrch hladký a nepřejímají tolik oleje. Belgičané nesmaží v rostlinných olejích, ale používají výhradně hovězí lůj. Do zbytku Evropy se hranolky rozšířily v 19. století a ve 20. století se díky globalizaci proměnily ve fastfoodovou klasiku.

A co na to Češi? Průzkum Barometr FOOD společnosti Edenred ukázal, že 90 % Čechů říká „hranolky“. Menší část preferuje „hrancle“ (4,7 %), „hrany“ (2,9 %) nebo dokonce „pommes frites“ (1,3 %). Ať už jim říkáte hrancle, hrany nebo prostě hranolky – milujeme je všichni.

Hranolky, které si zaslouží hlavní roli

Od 18. do 24. června 2025 se restaurace Bruxx promění v ráj všech milovníků této hranaté klasiky. Na menu se objeví dvě porce poctivých hranolek, ke kterým si hosté zvolí maso i omáčku přesně podle své chuti. „Chceme ukázat, že i tak zdánlivě obyčejná věc, jako jsou hranolky, může být kulinární zážitek. Když se připraví poctivě a s láskou, můžou hrát hlavní roli na talíři,“ říká Oldřich Matoušek, šéfkuchař restaurace Bruxx, která je součástí gastroaliance Together. „Hosté si budou vybírat mezi širokými hranolky odrůdy Diego smaženými v hovězím loji a tenkými hranolky Agria připravenými v arašídovém oleji. K nim čtyři druhy masa – trhané koleno, hovězí ragout, dančí kýta nebo citronové kuře a pět různých omáček. A nakonec přímo před hostem nastrouháme sýry Grana Padano nebo Pecorino Romano. Zkrátka hranolkové nebe,“ říká Matoušek.

A jak se připravují hranolky v Bruxxu?

„V Bruxxu brambory na hranolky nejprve ručně loupeme a pak je krájíme přes šajbu. Následně je zhruba tři minuty vaříme ve vodě s octem. Proč ten ocet? Přidání malého množství do vody pomáhá hranolkům při dalším zpracování lépe držet tvar. Hranolky smažíme zhruba tři minuty při teplotě 136 stupňů. Pak je opět necháváme vychladnout – to je další krok pro zachování jejich tvaru a struktury. Finálním krokem je druhé smažení, které zajišťuje křupavou a zlatavou kůrku, kterou všichni milujeme. Na smažení používáme hovězí lůj, který hranolkům dodává nezaměnitelnou chuť. Výsledek? Zlatá, křupavá dokonalost,“ říká Oldřich Matoušek.

Nejlepší domácí hranolky krok za krokem

Hranolky nejsou žádná věda, ale mají svá pravidla. Základ úspěchu? Kvalitní brambory, správný postup a trocha trpělivosti. Dvakrát smažené, křupavé na povrchu, měkké uvnitř. Přesně takové si doma zvládne připravit každý.

Suroviny (4 porce):

• 1 kg brambor typu C
• 2 l vody
• 2 lžíce octa
• 1,5 l slunečnicového oleje
• Sůl dle chuti

Postup:

1. Brambory oloupejte a nakrájejte ostrým nožem na hranolky.
2. Nakrájené hranolky vložte do vroucí vody s octem a vařte 3 minuty. Následně hranolky sceďte a nechte je rozprostřené na utěrce nebo plechu vychladnout a oschnout.
3. První smažení – rozehřejte olej na cca 140 stupňů a smažte hranolky 3 minuty tak, aby změkly (neměly by zhnědnout). Poté je vyjměte a nechte vychladnout.
4. Druhé smažení – olej rozehřejte na 180 až 190 stupňů a smažte dozlatova. Hotové hranolky poznáte podle jemného syčení.
5. Po vytažení nechte okapat na papírové utěrce a osolte.

Tip od Oldřicha Matouška: Sekané citronové kuře s kari majonézou

Suroviny (4 porce):

• 1 kg kuřete (vcelku nebo stehna)
• Šťáva z jednoho většího citronu
• Snítka tymiánu
• Snítka rozmarýnu
• 2 lžíce rostlinného oleje
• 150 ml majonézy
• 1 lžička kari Madras
• Sůl dle chuti

Postup:

1. Kuře vykostěte, osolte, pokapejte ho velkým množstvím citronové šťávy a přidejte tymián a rozmarýn.
2. Nakonec ho potřete olejem a zavakuujte. Pokud nemáte k dispozici vakuovačku, tak maso vložte do potravinové folie a nechte ho alespoň 4 hodiny odpočívat.
3. Grilování na pánvi: Maso opečte na rozpálené pánvi s trochou oleje z obou stran (cca 3 minuty), přiklopte a nechte dojít dalších 5–7 minut na mírném ohni.

Grilování na grilu: Grilujte na nepřímém žáru (cca 180 stupňů) pod poklopem přibližně 20 minut. Pro křupavou kůži dopečte krátce nad přímým plamenem.

1. Mezitím si připravte kari omáčku. Stačí vyšlehat majonézu s kořením kari Madras a přidat trochu citronové šťávy. Nakonec osolte dle chuti.
2. Ugrilované maso nasekejte na drobné kousky.
3. Kuře podávejte na usmažených hranolcích posypané sýrem a kari majonézou.

Malý upgrade pro velký dojem

Pokud si chcete domácí hranolky ještě víc vymazlit, stačí pár drobností. Hned po osmažení je můžete promíchat s nasekanými bylinkami. Rozmarýn, tymián nebo čerstvá petržel udělá velkou parádu. Skvěle funguje i špetka koření navíc, třeba uzená paprika nebo uzená sůl. Pro opravdu slavnostní verzi sáhněte po strouhaném sýru – stejně jako v Bruxxu je můžete zasypat hranolky sýrem Grana Padano nebo Pecorino Romano, ideálně dokud jsou ještě horké. Pokud máte doma lanýžový olej, stačí pár kapek a obyčejná příloha se promění v delikatesu. Nezapomeňte ani na dipy – kari majonéza, domácí tatarka, jogurt s česnekem nebo BBQ omáčka dají každé porci úplně jiný charakter.