Zapomeňte na vanilku. Pět míst, kde zmrzlina chutná jako gorgonzola, svíčková nebo krupicová kaše
Markéta Pavelková 
Gelato už dávno není jen letní sladkost do ruky. Stále více českých zmrzlinářů se inspiruje italským řemeslem i moderní gastronomií a místo univerzálních směsí pracuje s čerstvými surovinami, sezónností a odvážnými kombinacemi chutí. Ve vitrínách se tak vedle pistácie nebo citronu objevují gorgonzola, krupicová kaše, dezerty z ryze regionálních surovin nebo dokonce zmrzlina inspirovaná svíčkovou. Vybrali jsme pět míst napříč Českem, kde stojí za to udělat si zastávku – nejen kvůli osvěžení, ale i kvůli gastronomickému zážitku.
- Gorgonzola jako dezert? V Praze ano
*The Italians | Praha, Strakonická 948/1
Co mají společného sicilské pistácie, sardinská ricotta a lombardská gorgonzola? Všechny se mohou objevit v jednom zmrzlinovém pultu. Konkrétně v pražském The Italians, kde vzniká gelato ve spolupráci s Marcem Radicionim, zakladatelem římské gelaterie Otaleg, který patří mezi nejrespektovanější osobnosti současné italské gelato scény. Jeho přístup vychází z jednoduché myšlenky – nejlepší gelato nevzniká z aromat a hotových směsí, ale z kvalitních čerstvých surovin.
Stejnou filozofii přinesl i do Prahy. Gelato se vyrábí přímo na Smíchově a místo průmyslových základů využívá čerstvé ovoce, ořechy, ricottu nebo další sýry. Klíčové ingredience přitom pocházejí od stejných italských producentů, jejichž výrobky The Italians nabízí ve svých obchodech.
Vedle klasických příchutí se tak pravidelně objevují i kombinace inspirované italskou gastronomií – například gelato z gorgonzoly, sicilská cassata s ricottou, pistáciemi a kandovanou pomerančovou kůrou, ricotta s kakaem nebo banán s badyánem. Nabídka se mění podle sezóny i kvality surovin, podobně jako menu ve zdejší restauraci.
- Krupicová kaše do kornoutu
*Ještě jednu | Brno, Minoritská 2a
Ne každá netradiční zmrzlina musí sázet na exotické ingredience. Brněnská zmrzlinárna Ještě jednu ukazuje, že překvapit mohou i zdánlivě naprosto obyčejné chutě, které si většina z nás spojuje s dětstvím.
Jednou z jejích ikonických příchutí je krupicová kaše – jemný smetanový základ doplněný máslem, kakaem a cukrem přesně tak, jak si ji mnozí pamatují z domova. Vedle ní se pravidelně objevují například pečený banán s karamelem a brownie nebo další dezertní kombinace.
Majitel Jakub Gavor se řemeslu učil v Itálii a podnik si dodnes připravuje většinu komponentů vlastními silami – od gelata až po ručně vyráběné kornouty. Každá příchuť tak připomíná spíš promyšlený dezert než běžnou zmrzlinu.
- Je libo svíčková, seno nebo gin?
*Zmrz.li | České Budějovice, Hradební 14
Pokud někdo posouvá hranice zmrzlinových chutí opravdu daleko, pak je to českobudějovická zmrzlinárna Zmrz.li. Vedle běžné nabídky zde vznikají i experimentální příchutě, které dokazují, že fantazie zmrzlinářů nemá téměř žádné hranice. Ochutnat tu můžete například mátu s pepřem a solí nebo kokos s limetou a chilli.
Pro speciální akce a zakázky ale vznikly i mnohem odvážnější receptury – třeba zmrzlina inspirovaná svíčkovou, moravským uzeným, senem, ginem, rumem nebo slivovicí. Nejde o stálice denní nabídky, ale o ukázku toho, kam až lze s chutěmi zajít. Právě díky této hravosti patří Zmrz.li mezi podniky, které dokazují, že zmrzlina může být stejně kreativní jako moderní gastronomie.
|
infobox: Proč dnes zmrzlina chutná jinak?
Ještě před několika lety byla hlavním měřítkem dobré zmrzliny výrazná chuť a co největší výběr příchutí. Dnes se pozornost přesouvá jinam. Řemeslní výrobci přistupují k gelatu podobně jako šéfkuchaři – řeší původ surovin, jejich sezónnost i to, jak co nejlépe zachovat jejich přirozenou chuť.
Místo hotových směsí a aromat tak stále častěji pracují s čerstvým ovocem, kvalitním mlékem, ořechy nebo sýry od konkrétních producentů. Inspirace přichází především z Itálie, kde je gelato považováno za plnohodnotnou součást gastronomie. Čeští zmrzlináři ale přidávají vlastní rukopis – inspirují se lokálními recepty, oblíbenými dezerty i surovinami, které bychom ještě před pár lety ve zmrzlině vůbec nečekali. |
- Gelato, kvůli kterému se vyplatí odbočit na Šumavu
*Gelateria Strážný | Strážný, Strážný 42
Na první pohled nenápadná obec u hranic s Německem se stala cílem mnoha milovníků gelata. Důvodem je malá gelaterie Stanislava Žáka, který se z projektanta postupně stal uznávaným zmrzlinářem.
Jednou z nejznámějších příchutí je povidloň – zmrzlinová interpretace tradičního jihočeského moučníku s povidly, tvarohem a šlehačkou. Vedle ní vznikají další autorské receptury založené na kvalitních surovinách a sezonní nabídce.
Výlet na Šumavu tak může mít nečekanou zastávku, kvůli které se sem řada lidí vrací opakovaně.
- Když o chuti rozhodují skutečné suroviny
*Gelateria Corso | Cheb, nám. Krále Jiřího z Poděbrad 494/43
Ne každá zajímavá zmrzlina potřebuje šokovat. Někdy stačí dát prostor kvalitním surovinám. V chebské Gelaterii Corso pracují s mlékem z farmy nedaleko Chebu, čerstvým ovocem nebo levandulí z jihočeské biofarmy. Nabídka se pravidelně obměňuje a během let zde vznikly více než stovky různých receptur.
Místo efektních kombinací sází podnik na to, že i zdánlivě jednoduchá příchuť může chutnat úplně jinak, pokud vznikne z opravdu kvalitních surovin. Právě proto stojí za zastávku při návštěvě historického centra Chebu.
Možná nakonec stejně sáhnete po pistácii nebo kvalitní vanilce. Ale právě možnost ochutnat gelato z gorgonzoly, připomenout si krupicovou kaši z dětství nebo zjistit, jak může chutnat zmrzlina inspirovaná svíčkovou, ukazuje, kam se česká zmrzlinářská scéna za poslední roky posunula.
Zmrzlina už dnes není jen sladkou tečkou po obědě. Stává se způsobem, jak vyprávět příběh surovin, regionů i lidí, kteří za nimi stojí. A někdy také tím nejlepším důvodem vydat se na výlet.
