Hřbet z tresky balený v pancettě, restovaný chřest, v celerovém krému, křepelčí vejce, fava fazole

Hřbet z tresky balený v pancettě, restovaný chřest, v celerovém krému, křepelčí vejce, fava fazole

 

4 ks 150 g hřbetů z tresky

3 lžíce nasekaných čerstvých bylinek: petržel, bazalka, oregano

2 stroužky česneku

tenké plátky pancetty (množství dle potřeby)

8 ks křepelčích vajec

100 g fava fazolí

16 ks zeleného a bílého chřestu

200 g brambor

400 g celeru

200 ml smetany

100 ml mléka

25 g másla

sůl

 

Hřbet z tresky bez kostí a bez kůže lehce osolíme, zasypeme nasekanými bylinkami a potřeme trochou česneku. Takto připravený hřbet zabalíme do tenkých plátků pancetty a pečeme v troubě na 185 °C dle potřeby. Křepelčí vejce vaříme po dobu 3 minut. Brambory a celer uvaříme v lehce osolené vodě, scedíme a rozmixujeme do hladké kaše. Přidáme smetanu, mléko a máslo. Fava fazole a chřest oloupeme. Chřest spaříme ve vroucí vodě cca 2 minuty a zchladíme ho ve studené vodě. Před podáváním ho zprudka opečeme na rozpálené pánvi a ke konci přidáme lžíci másla. Dochutíme solí a pepřem.

Tip sommeliera: „Takto připravená ryba si zaslouží důstojné a plné víno. Aroma lipového květu, jemného koření a plné chuti, kterou doplní elegantní kyselinka. Zde je jasnou volbou Ryzlink Rýnský Víno Mikulov Sommelier Club 2019 pozdní sběr,“ říká sommelier Petr Mašek.