Reason představuje nové letní degustační menu inspirované vrcholem sezony

Restaurace Reason představuje nové letní degustační menu, které bude hostům servírovat až do začátku lovecké sezóny. Šéfkuchař Jan Horák tentokrát nepracuje s kalendářem, ale s přírodou. Menu vzniklo ve chvíli, kdy jsou letní suroviny skutečně na svém vrcholu – zralé, plné chuti a připravené ukázat svůj skutečný charakter. Výsledkem je kolekce lehkých, svěžích a precizně vyvážených chodů postavených na kyselosti, čistotě chutí a maximálním respektu k sezónnosti.

„Neřídíme se datem v kalendáři. Raději začneme o pár týdnů později, ale ve chvíli, kdy mají suroviny tu nejlepší chuť. Nechci servírovat tvrdý angrešt nebo nezralé ovoce jen proto, že začalo léto. Pro nás sezóna začíná až tehdy, kdy jsou ingredience opravdu připravené,“ říká šéfkuchař Jan Horák.

Nové menu bude restaurace podávat až do začátku lovecké sezóny, kdy jej vystřídá zcela nová degustace inspirovaná zvěřinou, lesem a podzimní přírodou. Právě to bude nově přirozeným milníkem, podle kterého Reason bude obměňovat svou nabídku.

Léto plné svěžesti, kyselosti a čistých chutí

Letní menu je postavené na lehkosti. Nenajdete v něm těžké omáčky ani robustní kombinace. Naopak. Dominují studené omáčky, výrazná svěžest, jemná kyselost a přirozená hloubka chutí.

Hosty přivítá série amuse-bouche, mezi nimiž nechybí ikonický tatarák z mořské tresky či foie gras, které tentokrát doprovází zralé třešně místo zimolezu. Novinkou je také pivní kornoutek plněný tatarákem z kranase (hamachi), zakysanou smetanou, citronem, křenem a kaviárem z tresky.

Následuje signature jogurtový chod, který zůstává součástí menu, tentokrát však v letní podobě s variací rajčat, rajčatovou vodou, rajčatovým gelem a domácím „sumakem“ z fermentované rebarbory.

Další chod patří marinovanému kranasovi s omáčkou z vodního melounu, dashi a kombuchy. Minimalisticky servírovaný talíř doplňuje fermentovaný červený rybíz, který dodává rybě výraznou svěžest.

Milovníky výraznějších chutí potěší kachna s grilovanými třešněmi, třešňovým pyré a jemnou omáčkou z kachních skeletů a tuku, následovaná již ikonickými těstovinami Cavatelli, které se po úspěchu prvního menu vracejí v původní podobě s broccolini a droždím. Právě tato kombinace se stává stálou součástí nabídky restaurace.

Jedním z vrcholů menu je makrela s omáčkou inspirovanou španělským ajo blanco. Mandlový základ doplňuje víno Solaris z Kutné Hory, šampaňský ocet, makrelové garum i zašlehané ústřice. Servírování doplňují nezralé hrozny přímo z kutnohorské vinice a meruňkové umeboši.

Menu uzavírá králík připravený jako jemná ballotina s bylinkovou salsou z krvavce, nakládaným angreštem, špenátovým pyré a domácí brioškou ochucenou originálním českým togarashi.

„Za mě je nejpovedenější právě makrela. Má všechno, co od skvělého chodu očekávám. Je svěží, elegantní, překvapivá a zároveň má neuvěřitelnou hloubku chuti,“ doplňuje Jan Horák.

Dezerty, které si hrají s létem i nostalgií

Silnou stránkou Reason zůstává také cukrářská sekce pod vedením Anežky Popkové, která nově zastřešuje kompletní cukrářskou výrobu restaurací Reason i Ask4.

Hosty čeká hravý dezert inspirovaný dětským létem – jahodový nanuk servírovaný v krabičce, která po otevření přehraje ikonickou znělku Family Frost. Následují dezerty pracující s meduňkou, ricottou, cuketou, angreštem nebo amalfi citronem se šalvějí.

Závěr degustace tradičně patří pralinkám a petit fours, mezi nimiž nechybí reinterpretace legendární Mon Chéri, ice cream sandwich, choux s černým rybízem ani tartaletka s jahodami a meduňkou.

Stejný zážitek bez ohledu na počet chodů

Novinkou letošní sezóny je také sjednocení všech degustačních menu. Ať už host zvolí tříchodovou, čtyřchodovou, šestichodovou nebo osmichodovou variantu, vždy dostane stejné amuse-bouche, pečivo i závěrečné petit fours. Rozdíl spočívá pouze v počtu hlavních chodů, nikoliv v kvalitě celkového gastronomického zážitku.

Během letních měsíců si letní menu hosté mohou vychutnat v obědovém čase stejně tak jako při západu slunce.