Okořeňte si grilování: Tipy a triky pro chutnější maso, zeleninu i sýry

Vůně kouře, šťavnaté maso, rozpékající se sýr a dozlatova opečená zelenina – to vše je dokonalým symbolem letních večerů a nesporným znamením toho, že grilovací sezóna už je v plném proudu. Pokud chcete letos u grilu rodinu i přátele odzbrojit výtvory hodnými šéfkuchaře, zaměřte se na správné dochucení pomocí koření, marinád a barbecue omáček. Právě ty totiž dokáží z vašich pokrmů vykouzlit hvězdy každého grilovacího večera.

Chcete-li z grilu servírovat jen skutečné delikatesy, mějte na paměti, že základem jsou vždy poctivé suroviny. Právě kvalitní ingredience mají totiž jedinečnou chuť, kterou stačí jen jemně zvýraznit za pomocí koření a bylinek, jenž by stejně jako maso, zelenina či sýry měly pocházet výhradně z kvalitních zdrojů.

Jak vybrat opravdu kvalitní koření na gril

Koření na grilování se dá sice sehnat téměř na každém rohu, ale zdaleka ne každá směs splní vaše chuťová očekávání a má dostatečnou kvalitu. „Pozor si dejte především na koření z otevřených pytlů a nádob, které bývá vystavené prachu, slunci a často i hmyzu. Sluneční paprsky navíc znehodnocují barvu a aroma mnoha druhů koření. Pokud vám záleží na kvalitě, vybírejte raději uzavřená balení, ideálně v neprůhledném obalu, který chrání koření před světlem,“ doporučuje Tomáš Dytrych z Grilování.cz.

Důležité je také složení. Vsaďte proto na osvědčené značky. Ideální jsou ty, které se specializují přímo na grilovací směsi – obvykle si dávají záležet na výběru surovin i vyváženosti chutí. Výbornou volbou může být i koření na grilování bez soli. Sůl si tak nadávkujete sami dle vlastních preferencí. Je vhodné i pro děti nebo lidi, kteří si musí hlídat její příjem ze zdravotních důvodů.

Tip: Vyzkoušejte kořenicí směsi značky Mistr Grilu, která má bohatou nabídku rozmanitých směsí koření na grilování se solí i bez ní. Záleží jen na vás, jestli si chcete dopřát pořádně pálivá žebírka nebo lehký oběd ve středomořském stylu.

Jak správně používat koření na gril

Posypat kořením maso, zeleninu či sýr zvládne hravě každý. Pokud ale chcete skutečně perfektní výsledek, je potřeba jít trochu dál. Zvláště u masa to vyžaduje více péče. „Aby koření dobře přilnulo, doporučuji maso nejdřív potřít tenkou vrstvou oleje nebo třeba i hořčicí. Při pomalém grilování se pak skvěle uplatní tzv. BBQ rub – jemně mletá směs s obsahem cukru, která se nanáší den předem. Na mase vytvoří krásnou karamelizovanou krustu, typickou pro trhané vepřové, žebra nebo kuřecí stehna. A pokud máte chuť experimentovat, můžete koření proměnit i v marinádu – stačí ho smíchat s vodou nebo olejem a připravit si vlastní pastu či solný nálev,“ radí expert na grilování Tomáš Dytrych.

Marinování: základ úspěchu

Marinování není jen o chuti, ale také o textuře. Dobře připravená marináda maso změkčí a zároveň dodá výraznou vůni a šťavnatost. Základem smysluplné marinády je vodný roztok (voda, sůl, koření, bylinky). Místo vody lze volit i jiné tekutiny jako například jogurt, pivo, víno či džusy. Do masa pronikne pouze sůl a trochu vodného roztoku. Nikoli „litry oleje“.

Tipy na koření pro různé druhy masa, ryb, zeleniny a sýrů na gril

Vepřové maso:

Nejlepší kombinace: paprika (sladká i uzená), česnek, kmín, sůl, pepř, majoránka, oregano.
Výborné jsou i spojení medu a hořčice nebo jablečného octa s rozmarýnem.
Na žebra: hnědý cukr, paprika, česnekový a cibulový prášek a kajenský pepř.

Hovězí maso:

Skvěle ladí s pepřem, česnekem, rozmarýnem, tymiánem, uzenou paprikou, hořčičnými semínky.
Na steaky stačí kvalitní sůl, čerstvě mletý kampotský pepř a kapka olivového oleje nebo bylinkového másla.

Kuřecí maso:

Univerzální volba: paprika, česnek, tymián, bazalka, citronová kůra, kurkuma (kari), zázvor.
Pikantní varianta: uzená paprika, česnekový a cibulový prášek, kajenský pepř, sůl, mletý kmín, sušený tymián.

Jehněčí maso:

Základ: rozmarýn, tymián, česnek, máta, citronová šťáva, římský kmín.
Orient: skořice, koriandr, římský kmín, chilli, paprika.

Kachní maso:

Sladko-slaná varianta: pomerančová kůra, česnek, med, sójová omáčka, zázvor, chilli a koření pěti chutí.
Bylinková kombinace: tymián, rozmarýn, jalovec, bobkový list, černý pepř, česnek.
Exotické tóny: skořice, badyán, hřebíček, muškátový oříšek.

Ryby a mořské plody:

Jemné ladění: citronová kůra, kopr, tymián, petržel, česnek, sůl, pepř.
Středomoří: bazalka, tymián, rozmarýn, citronová kůra, česnekový prášek, černý pepř a mořská sůl.
Pikantní varianta: chilli vločky, uzená paprika, limetková kůra, česnekový prášek, černý pepř a mořská sůl.
Na lososa: hořčice, med a citron.
Krevety: česnek, chilli, limetka, koriandr.

Zelenina na gril:

Středomořská zelenina jako cuketa, papriky, cibule a rajčata: tymián, bazalka, rozmarýn, oregano, česnekový prášek, citronová kůra, pepř a sůl – na závěr zakápnout olivovým olejem.
Lilek snese i silnější směsi s římským kmínem, sušeným koriandrem, česnekovým práškem, špetkou chilli a uzenou paprikou.
Houby: česnekový prášek, rozmarýn, uzená sůl, mletý pepř, muškátový oříšek.
Kořenová zelenina: skořice, mletý koriandr, česnekový prášek, rozmarýn a uzená paprika.
Brambory: sladká paprika, česnek, cibulový prášek, tymián, majoránka.

Grilované sýry a tofu:

Středomořská klasika: oregano, tymián, česnekový prášek, citronová kůra, černý pepř.
Pikantní verze: sladká a uzená paprika, špetka, chilli, sušený česnek a pepř.
Řecký styl: sušená máta, citronová kůra, bílý pepř.
Tofu:
- Asie: mletý zázvor, sušený česnek, kurkuma, koriandr, chilli, sůl a pepř.
- BBQ varianta: uzená a sladká paprika, česnekový prášek, cibulový prášek, špetka hnědého cukru, sůl, pepř a chilli.

Při grilování se neobejdete ani bez BBQ omáček

Na úvod je dobré si objasnit jeden často zaměňovaný rozdíl: barbecue a grilování nejsou to samé. „Klasické grilování probíhá při vysokých teplotách, a pokud v tu chvíli začnete maso potírat omáčkou, hrozí, že se spálí dřív, než dodá jakoukoli chuť. Barbecue naproti tomu funguje na principu ,low and slow‘ – tedy pomalého pečení při nižší teplotě. A právě tady se BBQ omáčky postarají o výraznou chuť, která k barbecue patří. A to jsou také ty hlavní důvody, proč byste BBQ neměli vynechávat při přípravě trhaného masa či vepřových žeber. Kromě toho pomáhají BBQ omáčky zkaramelizovat povrch masa a podtrhnou kouřové aroma,“ říká Tomáš Dytrych z Grilování.cz.

Jak vybrat BBQ omáčku?

Mezi naprostou klasiku amerického barbecue a grilování patří recepty na trhané maso, hovězí hrudí a vepřová žebra. A k těmto lahůdkám samozřejmě patří konkrétní typy BBQ omáček, bez kterých by to prostě nebylo ono.

Pro hovězí hrudí (brisket) se nejčastěji používá Kansas BBQ omáčkas rajčatovým základem a pikantní, mírně nasládlou chutí.
Pro trhané vepřové (pulled pork) jsou nejlepší BBQ omáčky s hořčicovým základem, jako je Carolina Gold. Perfektně totiž podtrhnou jemnou chuť vepřového.
V receptech na vepřová žebra se radí nejprve maso pořádně okořenit a jako omáčku použít některou z těch méně hustých octových omáček, které dodají jídlu příjemnou pikantnost.