Zelený, nebo bílý chřest? Vše, co potřebujete vědět o jarním králi kuchyně

Mírně nahořklá, oříšková, někdy téměř máslová chuť. Chřest patří mezi nejvýraznější symboly jarní kuchyně a jeho krátká sezona každoročně vyvolává malé gastronomické šílenství. Jaký je rozdíl mezi bílým a zeleným chřestem, proč ho kuchaři milují a jak z něj dostat maximum chuti?

Největší rozdíl mezi zeleným a bílým chřestem vzniká už během pěstování. Zelený roste nad zemí a díky slunci získává chlorofyl, výraznější chuť a lehce travnaté tóny. Bílý se naopak pěstuje pod vrstvou hlíny bez přístupu světla, takže zůstává jemnější, nasládlejší a krémovější. Liší se i v kuchyni – zelený chřest se hodí na gril nebo k výraznějším chutím, bílý si rozumí hlavně s máslem, smetanou nebo holandskou omáčkou. 

Chřest zároveň patří mezi nejcitlivější sezonní suroviny vůbec. Po sklizni totiž velmi rychle ztrácí chuť i křehkost, a právě proto kuchaři tolik řeší jeho čerstvost. Ideální je spotřebovat ho co nejdříve, případně skladovat zabalený ve vlhké utěrce v lednici. Zelený chřest se většinou loupat nemusí, bílý ano – a právě jeho jemnost a lehce máslová chuť z něj dělají ideální surovinu pro krémové omáčky, polévky nebo klasickou kombinaci s vejcem a holandskou omáčkou. 

Chřest nad zlato

V gastronomii je chřest ceněný hlavně pro svou univerzálnost. Funguje téměř ve všem – pečený na másle, grilovaný, v risottu, s rybou, telecím masem i ve studené kuchyni. A zatímco zelený chřest zvládne výraznější chutě a kouř z grilu, bílý si rozumí spíš s jemnějšími kombinacemi. V posledních letech se navíc stále častěji objevuje i v dezertech. Jeho lehce travnatá chuť překvapivě dobře funguje s vanilkou, smetanou nebo citrusy.

 

Sedm chodů, jedna sezónní hvězda 

Některé restaurace berou chřest jen jako sezónní přílohu, jiné z něj dělají hlavní hvězdu menu. V pražské restauraci Hybernská se rozhodli pro druhou cestu. Od 21. do 28. května zde poběží speciální chřestové menu o sedmi chodech, ve kterém se chřest objeví od polévky až po dezert.

Na menu nesmí chybět pečený chřest s pošírovaným vejcem a holandskou omáčkou, grilovaný pstruh s chřestem nebo hovězí brisket doplněný jarní zeleninou. A nezapomínáme ani na netradiční tečku na závěr, kterou je chřestová panna cotta potvrzující, že chřest zvládne mnohem víc než jen vedlejší roli přílohy vedle masa.

Chřestový krém 

Ingredience (4 porce)

• 500 g bílého nebo zeleného chřestu
• 60 g másla 
• 2 plátky máslového toastového chleba
• 100 ml suchého bílého vína
• 800 ml zeleninového nebo kuřecího vývaru
• 150 ml smetany 33 %
• Sůl a čerstvě mletý pepř dle chuti

Postup

1. Rozpustíme máslo a zprudka na něm orestujeme chřest. 
2. Zalijeme bílým vínem a necháme vyvařit.
3. Zalijeme zeleninovým (nebo kuřecím) vývarem a přidáme nalámaný toastový chléb bez kůrky. 
4. Vaříme cca 15 minut. 
5. Rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka, zjemníme smetanou a povaříme ještě 2 až 3 minuty.
6. Polévku stáhneme z plamene a zašleháme máslo „na glanc“, aby polévka získala lesk a sametovou strukturu. 
7. Dosolíme, opepříme a podáváme. 
8. Tip na servírování: Z celkového množství si stranou nechte zhruba 100 g chřestu, nakrájejte ho na 3centimetrové kousky a krátce orestujte na másle dozlatova. Před podáváním ho položte navrch polévky – kontrast sametového krému a opečených kousků udělá z talíře mnohem zajímavější chod.

Chřestová panna cotta 

Ingredience 

• 300 ml smetany 33 %
• 150 ml mléka
• 150 g zeleného chřestu
• 60 g cukru krystal
• 3 plátky želatiny (cca 6 g)
• 1 lžička vanilkové pasty

Postup

1. Zelený chřest spaříme doměkka, rozmixujeme s mlékem dohladka a přecedíme přes jemný cedník. 
2. Smetanu svaříme s cukrem. 
3. Přecezený chřestovo-mléčný základ vlijeme do svařené smetany a promícháme. 
4. Sundáme z plotny a vmícháme vanilkovou pastu. 
5. Plátkovou želatinu mezitím namočíme do studené vody. Do vlažné smetanové směsi ji vmícháme tak, aby se dokonale rozpustila. 
6. Rozlijeme do porcelánových mističek a necháme vychladnout, dokud panna cotta neztuhne – ideálně přes noc.