Markéta Pavelková 
Foto: Grilovani.cz
BBQ a pomalé grilování není jen o trpělivosti a správné teplotě, ale také o objevování různých chutí. Přestože si většina z nás pod pojmem barbecue představí americký jih, ve skutečnosti má téměř každý kout světa vlastní grilovací tradici. Liší se použitým masem, kořením, omáčkami i způsobem servírování. Stačí změnit směs koření nebo sáhnout po jiné omáčce a na stejném grilu se během víkendu můžete přenést z Texasu do Koreje nebo na Jamajku.
Chcete-li si doma připravit BBQ dobroty, základem je správné vybavení a přísady. Určitě se neobejdete bez grilu s víkem a teploměru, k dokonalé chuti pak pomůže kvalitní dřevo na zauzení. Pro styl barbecue je typický rub ze suché směsi koření, který na mase vytvoří výraznou krustu. Na rozdíl od běžného grilovacího koření, takzvaného seasoningu, bývá rub bohatší na aromatické ingredience a často obsahuje i cukr. Díky němu maso při pomalé přípravě získává charakteristickou barvu a chuť.
Právě ruby jsou jedním z důvodů, proč chutná texaský brisket úplně jinak než memphiská žebra nebo karolínské trhané vepřové. Omáčky pak většinou přicházejí až na závěr a podtrhávají jednotlivé styly. „Jakmile proniknete do základů barbecue, otevře se před vámi neuvěřitelně pestrý svět chutí. Každá oblast má své vlastní aroma, což nám dává téměř nevyčerpatelné gurmánské možnosti,“ uvádí Tomáš Dytrych, certifikovaný porotce BBQ soutěží.
Severní Amerika: Kolébka moderního BBQ
Právě ve Spojených státech se z barbecue stala samostatná kulinářská disciplína. Neexistuje zde však jeden správný postup, ale hned několik směrů. „Když se řekne BBQ, většina lidí si představí Texas. Ve skutečnosti ale není žádný americký styl, protože každý stát chutná úplně jinak,“ vysvětluje Tomáš Dytrych z Grilování.cz.
V Texasu je králem hovězí hrudí neboli brisket. Typické je jednoduché kořenění, často pouze se solí a pepřem, protože hlavní roli hraje samotné maso. Pokud chcete texaský styl napodobit doma, vybírejte spíše kořenicí směsi s výraznou pepřovou složkou a méně sladkými tóny. Naopak Kansas miluje bohaté kořenění a husté sladší omáčky na rajčatovém základu. Právě odtud pochází představa lesklých žeber s karamelizovanou glazurou.
Memphis sází především na vepřová žebírka a suché bylinkové směsi. Dá se připravit jako „dry“, tedy bez omáčky, nebo „wet“, s omáčkou se sladkokyselými tóny. V Karolíně kraluje trhané vepřové maso neboli pulled pork. Typické jsou lehčí omáčky založené na octu, které osvěžují a vyvažují tučnost masa. A pokud narazíte na BBQ omáčku nápadně světlé barvy, pravděpodobně pochází z Alabamy. Tamní specialitou je bílý dip na majonézovém základu, který se často podává ke kuřecímu masu.
Jižní Amerika: V hlavní roli maso
V Severní Americe se často řeší omáčky a kořenící směsi, Jižní Amerika ale staví především na kvalitním mase. V Argentině je grilování známé jako asado a jde téměř o národní tradici. Připravují se velké kusy hovězího masa, které se koření velmi střídmě. Podobný přístup najdeme i v Brazílii, kde je populární churrasco, což jsou různé druhy masa grilované na dlouhých jehlách. Dochucuje se zpravidla hrubozrnnou solí, aby vynikla přirozená chuť masa.
Chile obohacuje BBQ ještě o ryby a mořské plody a Mexiko přináší výraznější chutě postavené na chilli papričkách, limetkách a aromatickém koření. Pokud hledáte kořenicí směsi inspirované Jižní Amerikou, zaměřte se na kombinace česneku, chilli, citrusů a voňavých bylinek.
Karibik a Asie: Koření na prvním místě
Jestli někde hraje hlavní roli koření, pak je to Karibik a Asie. Na Jamajce vzniklo legendární jerk BBQ, které kombinuje nasládlou kouřovou chuť a chilli, nové koření nebo tymián. Výsledkem je intenzivní, lehce pikantní chuť s exotickým nádechem.
V Koreji se grilování často neobejde bez marinád založených na sójové omáčce, sezamu, česneku a sladších tónech. Tamější barbecue vychází z tradičního pokrmu bulgogi, kdy bývá hovězí maso nakrájené na tenčí plátky a připravuje se mnohem rychleji než klasické americké BBQ. Pokud si maso na korejský způsob chcete připravit, skvěle poslouží litinový rošt nebo i litinová pánev, která drží stejnou teplotu a zajistí rovnoměrné propečení.
Z Číny pochází jedinečný styl grilování známý jako shaokao, který se často připravuje na ulici na dřevěném uhlí. Kromě masa se na špízech dělají i mořské plody, zelenina a další exotické pochoutky. Nezaměnitelnou chuť čínskému BBQ dodávají hlavně kmín, chilli a sezamový olej. Indická inspirace zase přináší směsi plné aromatického koření, jako je koriandr, římský kmín, kurkuma, zázvor nebo garam masala, a dlouhé marinování v jogurtu s citrónem. V Indii nejčastěji připravují kuřecí a jehněčí maso, ryby a krevety, zeleninu a sýr paneer. Výsledkem jsou výrazné, ale překvapivě harmonické chutě.
„Američané staví chuť hlavně na kouři a lehkém zauzení masa, Asie zase často pracuje hlavně s marinádami a exotickým kořením. Na jednom grilu můžete každý den vykouzlit zcela odlišné výsledky,“ říká odborník na grily a grilování Tomáš Dytrych.
Jižní Afrika: Braai jako životní styl
V Jihoafrické republice se negriluje, ale pořádá se braai. Nejde jen o způsob přípravy jídla, ale o společenskou událost, která spojuje rodinu i přátele. Na roštu se vedle steaků objevují klobásky boerewors, jehněčí kotlety a ryby. Charakteristická je jednoduchost a důraz na společné stolování.
Jak se vyznat v chutích světa
Po cestě kolem světa rychle zjistíte, že stejný kus masa může chutnat pokaždé úplně jinak. Zatímco Texas sází na jednoduchost a chuť samotného hovězího, Kansas City je známé sladšími omáčkami a výraznějším kořeněním. Karolína pracuje s octovými tóny, Jamajka s pikantním jerk kořením a Korea se sladko-slanými marinádami.
Při výběru koření a omáček se proto vyplatí řídit spíše regionem než druhem masa. Hledáte-li autentickou americkou klasiku, sáhněte po rubu s paprikou, pepřem a lehce nasládlými tóny. Milovníky pikantnějších chutí potěší karibské směsi s chilli a novým kořením, zatímco asijské tóny kombinují sladkost, česnek a sójové omáčky.
„Začátečníci často hledají tu nejlepší BBQ omáčku. Ve skutečnosti je nejdůležitější rozhodnout se, jakého chuťového stylu chcete dosáhnout. Omáčka, rub i případná marináda by se neměly přebíjet, ale vzájemně se doplňovat,“ doporučuje Tomáš Dytrych.
Kterou BBQ dobrotou začít?
Pokud se chcete vydat na cestu kolem světa postupně, začněte jednoduššími klasikami. Skvělou volbou jsou vepřová žebra, na kterých krásně vyniknou rozdíly mezi jednotlivými styly kořenění i omáček. Dalším krokem může být pulled pork inspirované Karolínou nebo Kansasem. Milovníci hovězího si časem mohou troufnout na legendární brisket, který je považován za naprostý vrchol BBQ umění.
„Pokud bych měl doporučit jedinou BBQ specialitu pro začátek, byla by to žebra. Nabídnou všechno, co na barbecue milujeme. Jak kouř a koření, tak šťavnatost i prostor pro vlastní kreativitu,“ uzavírá Tomáš Dytrych z Grilování.cz.
Každý víkend jiná země
To nejlepší na BBQ je, že nemusíte cestovat tisíce kilometrů, abyste ochutnali něco nového. Někdy stačí vyměnit kořenicí směs, vyzkoušet jinou omáčku nebo sáhnout po netradiční inspiraci. Na jednom grilu můžete experimentovat celé léto a objevovat světové barbecue přímo z pohodlí vlastní zahrady.
